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まぐろの仕込みをお伝えします|メバチマグロのご紹介

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まぐろの仕込みをお伝えします|メバチマグロのご紹介

メバチマグロってどんなの?

当店のまぐろの赤身中とろ腹身の大トロ部分

はメバチマグロを使用してます

ですから中とろは正式には「大トロ」を出して

るんです。しかし天然でよく走るメバチは

脂がないので「大トロ」でも「中とろ」

として提供しています。

(「大トロ」はもちろん本マグロ使用です!!)

メバチマグロは目がぱっちりしているから

メバチになったとか、、、

 

メバチマグロの形態写真

 

スーパーで見る一般的なまぐろはコレを

指します。赤身はヘルシーで旨味も強いので

ダイエットされてる方や筋トレされる

方の味方ですよね〜

あと子供には人気の上位に上がってきます!

解答方法

船上で急速冷凍しているので

解凍も急速解凍の方が細胞を壊さず

ドリップも抑えれます

温塩水につけます

イメージで言えば海水濃度の塩分です

作る時は試しに想像しながらぺろっと

味見しましょうね〜

コレは赤身の部分です

芯はまだまだ硬いうちに水揚げします

後は自然解凍して常温に置いておきます

キューンって反り返りますが新鮮な証拠!

こっちはハラモと言って大トロ部分ですが

中とろとしての提供ですね

反り返った部分は外して巻物や軍艦で

使うようにしましょう(右上のバット)

こんな感じで仕込み終わりました

マグロの業者さんは過去に色々と変えて

きましたが今回のメバチは過去一番色がいい!

今現在は築地から仕入れてますが他とは

比べものにならない発色なので

今はずっとコレを使ってます

筋についているまぐろは『ネギトロ』に

なります!スプーンでこすり取り集めますが

市場では貝殻ですくって取ってるみたいです

ネギトロって?

ネギトロはおそらく端のネタにならないところ

をかき集めて包丁で叩き「ねぎ」を載せて

食べるからネギトロのはずですよね?

最近聞いたのはマグロを擦り取る作業を

ねぎ取る」って言うなんて話も聞きました

諸説ありますが「ねぎ取る」って言う言葉

自体初めて聞きましたけど、、、

ちなみにネギトロを作る作業で

同時に大トロを仕込んでいると脂があるので

混ぜるとキラキラと脂っこいネギトロが

出来上がります!

ネギとろの脂って?!

しかし常に大トロと一緒に

仕込むわけではないので赤身ばかりの時は

ネギトロを作る専用の脂を加えます。

『とろみ油』って言いますが動物性ではなく

植物性ですのでご安心ください。

ちなみに脂がなくても代用できるものが

あるんです! それは!

マヨネーズ

冗談ではなく本当なんですよ〜

食べたら分かりますが全然酸っぱくないので

びっくりすると思いますよ〜

柵どりをします

ほんの一部ですがこちら!

コレは尾の方の身です

すでに包丁が入ってますが気にしない!

「筋が強いので」って書いてあるのは

皮の近くで筋ばってるから外します

食べても硬いだけですよ!

→ちなみに筋部分は火を通すと旨味になるそうで

炙ったりしたら溶けます!硬さもゼ〜ロ〜です

ある程度の柵にしないと切りつけた時に

幅が大きくなり歩留まりが悪くなります。

そして筋の分かれ目があるのでそこに

沿って割りましょう!

以前は大きな塊でマグロを仕入れてましたが

解凍に時間がかかることもあり今は業者さんに

お願いして小さめの板状にしてもらってます

この方が早いし効率も良いんです!

筋に沿わずバッテンに切りつける

今までの説明で鯛やサーモンの時は

「筋に沿って切りつけましょう」とお伝え

していましたが(ネタがバラつくので)

まぐろは逆で筋を断ち切るように仕込みます

って言うのは先ほどもお伝えしたように

筋は硬いので口に残ります!

長い筋のままだとお客さんも嫌でしょうしね

この柵の場合は左上から仕込んでます

苦手な方はこの柵自体をひっくり返して

下から切りつけましょう!

こんな感じですね

って言うか調理をするのに苦手なんて

言ってたらまずいですけどね〜

まとめると

テレビで見るようなマグロは

赤々として鮮やかな赤身を見ることが多い

と思いますが実際は

背中

尾っぽ

のあたりは筋が強くて噛み切りにくい部位

なんです。しかし筋の部分を全て生でなく

火を通して処理すると歩留まりが悪く

もったいないんですよね〜

ですからお伝えしたように

筋を断ち切るようにネタ切りをする

んです!

あまり酷い筋だとさすがにツナマヨサラダ

したり、炙り寿司にしたりしますよ〜

マグロも成仏させてあげましょう!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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