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本日のオススメ!日々決めるときの心は道場六三郎のように精神統一

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本日のオススメ!日々決めるときの心は道場六三郎のように精神統一

日々、日本海で水揚げされる鮮魚は違います。

もちろん漁師さんだって命がけで漁

してくれているのですから

毎日当たり前に鮮魚が食べれる訳ではありません習字のイラスト「半紙・硯・筆」

鮮魚の注文

それがわからずに注文するお客様でたまにいるのが

こう言ったお客さん。

アジちょうだい

すみません、今日は海がシケてアジが入荷してないんです

え〜、今日ないの?

と、

もちろんご用意したいのは山々なのですが

地魚は日によります

100円寿司のように冷凍を解凍して

載っけるだけであればできるのでしょうが

当店ではそれはしません。

グルメ回転寿司ですので

時価で提供する寿司屋と全く同じものを

仕入れてます!

毎日電卓で原価計算して

ギリギリの販売価格を設定し提供しております

本日入荷の鮮魚たちに最上の形で食べてもらう

まず当日に入荷した鮮魚たちの調理法、

仕込みはどうするかを考えます

さわらであればまず

  1. 三枚におろし
  2. 腹骨はずさずに(反り返りを防ぐ)
  3. 皮に塩を振って炙ります(皮は生臭みがあるためしっかりと炙ります。中途半端にすると臭みが出る)

すずき

『洗い』にしよう!

イワシは大葉を挟んで上に

生姜+青ネギ にしよう!

とかですね

イチオシは???

イチオシは今日最も食べてもらいたい

ネタを選定します。

ココがポイント

お客様満足度 →   今日の売り上げ度 

みたいに想像してます

押したいネタがあっても仕入れの量が多い時は

多い方をイチオシに設定することもあります

均一にネタを使いたい意味もありますが、

売り切りたいこともあるので

原価的に割りに合うようでしたら

大きめにネタを切りつけて売ります。

普段から大きめに切りつけては

いますが、さらに大きいので

お客様はちょっとびっくりしてますね!

エンディングのサザエさん家みたいに、、、

人それぞれの書体(筆跡)は違います

私は個性を大事にすることは

人それぞれを認める意味もあるし、

個人力を引き出せることでもあると思います

一般的に文字があまりきれいでなくても

筆で書くと味が出てきます。

下手でもいいから書いてみて

ってお願いするようにしてます。

書いていくうちに

はね はらい

など気にするようになり

少しずつよくなっていくのがわかると

私も嬉しくなりますからね!

最近の方はご存知ないかもしれません。

料理の鉄人』という番組が以前ありました。

番組は60分の制限時間を設けて

時間内に完成させるというものです

そこで和洋中の料理の鉄人が3人いて、

和食の鉄人が『道場六三郎』でした。

彼はかなり強く負けたのみたことが

無いくらい強かったですね。

その道場さんが

「料理開始」となるやすぐにされるのが

本日のお品書きを習字で書かれるんです。

普通なら

そんなことより早く作らないと!

って思いそうですがまず!心を決めるのが

おそらく優先だったのでは無いでしょうか

あしらいは?

握り手さんは必ずしも

鮮魚を仕込んでいるとは限りません。

握り専門の方がいます。

回転寿司にとって握り手は中心人物で

原始的と言われるかもしれませんが

ロボットは使わずに握り寿司は人の力です

そして一品ずつのあしらいは毎日違うので、

握る時に間違わないように赤字で記入しておきます

この日でしたら

「すずき」というお魚は洗いにしました。

ネタを切りつけたらすぐに氷水にさらします。

すると身が締まり余分な脂が抜けて臭みも洗えます

  • 切りつけて氷水へ5分ほどさらす
  • ネタの水分をしっかりきりキッチンペーパーで拭き取ります
  • すぐに握れるようにバットへきれいに並べる

そして見えにくいかもしれませんが

握りの上に  大根おろし+ゆず(冬が旬)

をあしらいます

左側には今日1日のイチオシですので

なるべく目に止まるように特徴をアピール!

着席したら

「汁物や茶碗蒸し」を伝えるのではなく

(お品書き見ればわかるため)

本日のイチオシは○○ですのでよろしければご注文ください

と伝えるようにします

→意識づけのため

鰆(さわら)の提供

⭐︎さわらは以前お伝えしましたが

冬が一番美味しく脂もあり

そのままでも十分美味しいのですが

  1. 握った後に
  2. ごま油を人ぬり
  3. 上に黒胡麻を一貫ずつ載せる

握りの横に天然塩を添え

「お好みでお塩をつけてお召し上がりください」

とお伝えします

生たこの提供

⭐︎生たこ(水だこ)はそもままでも

プリっぷり感がすごいので良いのですが、

上に

大葉 + 梅肉

を載せます。

大葉や梅が嫌であれば取り外せば済むので

載せるだけにしてます

インパクトがないと次がない!

人口の年齢層はやはり

田舎だけあって年配の方が多いですね

「人口統計 世代別」の画像検索結果

統計局ホームページ

ですのでたくさん食べたい人は

100円寿司が間違い無いですね。

当店としても住み分けができますし、

少量でいいから美味しくいただきたい!

という方が最近増えています。

年配の方、ダイエット過食を防ぐために

シャリこまにしてください

(シャリを小さく)とかも最近多いですね。

私個人としても、ちょっと遠出をして

勉強のためにお寿司屋さんに行きますがやはり

  • 地魚
  • シャリ(近い圏内の田んぼ)

が気になります。

当店もそこはこだわって行ってるところなので

裏切りたくないんです

一度岡山県に足を運んで入った寿司屋さんは、、

無口なタチの大将だったのか

今日の魚は今朝上がったんですか?

の質問に

「、、、」

無視されちゃいました(笑)

しかも狭い店内なのに

タバコがんがん吸ってるから

むせそうになるし、

しまいには提供された

寿司板から握りが一貫落ちるし (コロンっておい!

って思いますがご愛嬌のアハハ

で過ごします

思いは伝わると信じて営業を続ける

人の食事はお腹がいっぱいになるまで

20分かかると言います。

そんなひとときではありますが

食という幸せを自分から発信したいし

提供したい!

やるからには注目されたいとかじゃなくって

感じ取って欲しい!

かつてブルースリーが言ってました。

「Don't think!」 、、、「Feel」

そして地元の人たちには美味しさを!

従業員様たちにも美味しいを、

お手伝いをしてくれてありがとう

という思いから

お給料として貢献していきたい!

いつもではなくても心のどこかに

秘めておく必要はあると思います

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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