https://www.youtube.com/channel/UCURsDYjWWEbMvAJLllYp7tw

飲食店

スズキを仕込みます|ネタにする際の2つの注意点とは?

  1. 挑戦ブログ >
  2. 飲食店 >

スズキを仕込みます|ネタにする際の2つの注意点とは?

ルアー釣りで有名なシーバス(スズキ)

本日は魚のスズキが入荷しました

淡白な白身であっさりとした舌触りが特徴ですね

よく図鑑などで種類を見るときに

スズキ亜目ってあるくらいですから

原型的なお魚なのかなって思ってます

よく見る一般的なスズキです。

私はルアーで何度か釣ったことがありますが

引きが楽しいですよ〜

春と秋が狙い目なんですが私はほぼ秋に

釣っていたのを覚えています。

エラ洗い と言って釣り針を外そうとして

水面から飛び出して『ブルブル』って頭を振るんです

そのときに外れたらガッカリなんです、、、

シーバスって言われるくらいですから

湖で釣るブラックバスっぽいですよね〜

シー(海)バス(ブラックバス)ということ

釣り上げたらこうやって持つ姿をよくみます

注意点❶浮き袋

いつも通りに処理を施します。

  1. ウロコを取って
  2. 頭と内臓を取って
  3. 洗います

するとお腹の中に何やらフワフワのものが!

いつも仕込んでいるような血合が見えずに

手が届かないので洗えませ〜ん

浮き袋ですね〜

コレが結構腹骨にしっかり引っ付いてます

ですので包丁で両側に切り込みを入れましょう

こうやってシャッシャと線を入れます

そしていつも通りに三枚におろします

皮引きも今日は割愛します

今日はオススメの中でもイチオシにするので

片身全部引いてしまいます

ではネタにしていきましょう

そして次の注意点です

注意点❷身割れ

スズキの背は身割れがするんです

他のお魚と同様に仕込んでいると

途中で 『あれっ?』

ってなりますね

ですので魚体が大きければ最初から

割ってしまった方が仕込みやすいです

しかし今日みたいなサイズは

切りつけている途中から割ることを

オススメします。

っていうのが最初から割ってしまうと

ネタが小さくなってしまうんです。

一番最初の切りつけネタが

細〜くなるのが嫌なので途中から割っても

いいでしょう!

コレのやり方はブリなどにも使います

コレくらいまでネタにしたら

こうやって割っちゃいます

そして続きをネタにしましょう

こうやって無駄なくお寿司にしてあげてください

今日はスズキの洗いに仕上げました

切りつけながら氷水へと

一貫一貫締めていきます

こうやって身を締めて

余分な脂も取れ

灰汁も取りさっぱりとした口当たりに仕上がります

仕事中に

美味しくな〜れ

って言ったら学生に変な目でみられたことがありますw

ハイ!完成です

さっぱりと

  • 天然塩
  • レモン

でいただきましょう!

原価計算

本日のスズキ1本が1440円

片身が27貫(一皿2貫)

売価250円

シャリ+ワサビ 6.2円

1440 / 2=720

720 /27 =26.6

26.6 *2 +6.2=59.5

59.5 / 250 =0.238

というわけで本日は24%となりました

コロナの影響で人件費、食材費はきちんと

確保して先を見た営業をしていきましょう!

余談

昔はよくルアー釣りしてましたが

高津川のように大きい一級河川で釣り上げた

すずきはとても美味しく頂けますが

濁った川で釣ったスズキはやっぱり少し匂いが

します。生ではちょっと頂けないので焼いて

いただいた方がいいでしょう。

よくルアー釣りは釣る楽しみでリリースする姿を

よく見かけますが、私は『釣ったからにはいただきたい』

主義なのでなるべく持って帰るようにしてましたね

アジが脂がのってきた証拠

時期がきた秋で有名な「さんま」もそうですが

背中が全然違います!

背中あたりが盛り上がってきて脂がわかります

ではコチラ

お分かりでしょうか?

矢印の部分。

脂で白くなってます

身の艶も全然違いますから好きな方は

食べたらわかりますよね〜

通の方は大体お代わりする

パターンです!

というわけで

今日もご覧いただき

ありがとうございました!

  • この記事を書いた人
  • 最新記事

あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

-飲食店

Copyright© 挑戦ブログ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.