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寿司えびを串打ちせずにボイルする方法とは?旨味を外に逃さないやり方をご紹介

エビはボイルすると旨味が水に流れる?!

 

エビって香りと食感が楽しいけどボイルしたら水に流れるしな〜

 

ってそう思っていたところ

んじゃ 真空にしてみて火を通してみたらどうじゃろ

ってなったんです

思い立ったが吉日!

隣にあるイオンに買いに行きました

お寿司のボイルしたエビは大体

  • バナメイ
  • ブラックタイガー
  • エンデバー

3種類があります

あまり聞く名前ではないでしょうが火の通ったエビはこんな感じです

生は

  • 甘エビ
  • ボタンえび
  • 赤エビ
  • 天使のエビ

あたりが有名ですね〜

今回はブラックタイガーです

1尾あたり約70円くらいです

市販にしては安い方でしょう

では早速やってみます

下処理は必須

これはきちんとしないと後々食べるときに嫌な思いをするし

せっかくなら美味しくいただきたいですからね

殻を剥く

お腹のあたりが柔らかいので手でむいていきましょう

エビ自体を回転させながら剥くとやりやすいです

忘れないようにしてほしいのは尾っぽの真ん中に尖ったところがあるのでこれもきちんと取ってください

指で簡単にパリッと剥くことができます

これをすることで食べる時に尾っぽが外れやすくなります!

開く(腹開き)

包丁は小さめがオススメです

小回りが効くので作業がはかどりますよ〜

ハイ!開きました

この時点で背ワタを取ってもいいのですが、後で洗うので一緒にやってしまいます

そのほうが工程が一つ減るし仕上がりが早いので一旦このままでOK!

上から見たらこんな感じ

塩水で洗って臭み取りと同時に背ワタ取り

水は海水濃度くらいの塩水にします

そうしたらエビを洗った時に旨味が逃げないんです

そして先程の背ワタを同時に取っていきいましょう

エビの血は透明なので見た目じゃ分かりません

臭みの原因なのでここで洗って臭み取りをします

背ワタも取れました!

最後にキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります

ここで真空にしてみる!!

これだと日持ちもします

しかも最悪冷凍もできるし解凍も早いんです

これは流石に業務用の真空機が必要になります

尾は黒くなるから火を通す

これは試しに生のブラックタイガーを食べてみたかったのでやってみました

調べによるとブラックタイガーはあまり生で食べることはないようなのですが

情報が10年以上前のことだったし今は技術もだいぶん発展してるのでいいはずです

ちなみにエビの食材を扱う業者さんに聞いてみたら

生でブラックタイガーを出されてるお店もありますよ

とのことでした

尾っぽはバーナーで焼いてもいいのですがカリカリになると割れてしまうし

焦げたら元もこのないのでボイルします

手が熱いから箸かトングでしましょう!

かなり熱かったです(指の毛が焦げましたw)

こうすることによって時間がたってもエビの尾っぽの色変わりがしないんで面倒でもやっておきます

綺麗に赤くなりました!

次はえびを湯がく

沸騰した中にダイブです

湯掻くのは30秒くらいでした(頭の中で数えたんですけど…)

こうなって

一応裏返して

火が通った瞬間に急に縮まりました

キュって ひとサイズぶん!

でも旨味は外に流れていませんよ〜

ここで氷水を用意するのを忘れた私は急いで流水に投入します

あらかじめ用意しておきましょう

気をつけたかったのは火が通り過ぎて硬くなるのだけは嫌だったんです

早めに冷ましましょう

実食

どうじゃろか

この肉厚感!

ご覧になってお分かりでしょうか

早速いただきます

『プリぷりぷりプリプリぷりぷりプリ(7回)』

歯応えぱねぇ

旨味が流れていません!!

エビの肉厚さがすごい!

プリプリ感と噛みごたえがかなりあります

香りもしっかりと残っております

以前あげたブログにもありますがエビのプリプリ感は7箇所あるんです

エビ好きは必見!旨みを残してプリプリ感を残す方法とは?ためしてガッテン

食べてからやっと分かりますが今回のエビのボイルは大成功でした

やってみないと分かりませんね

無言実行っす

ブラックタイガーは生色には向いていない?

十分美味いんです

食べてみて分かりました

歯応えも香りも問題なし(私の味覚では不味くありません)

下の方が先程尾っぽをボイルしたものです

見た目も大事ですからね

しかし生の甲殻類がダメな方はもちろんやめておきましょう

ちなみにうちのお店で出しているエビの名前は

ブラウンタイガー だそうです

これ初耳でした

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