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島根県益田市の駅前にある小料理屋さん『まるでん』でいただく|料理の先輩に相談

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島根県益田市の駅前にある小料理屋さん『まるでん』でいただく|料理の先輩に相談

以前お世話になった先輩の料理をいただく

今から12年前に料理のことでお世話になりました

お店を経営されている丸川さん

先々に独立したいので相談したいと思いました

独立を考えてるんですけど、、、

このかたは大阪に料理の修行に行かれて和食を極めてこられました

なので懐石料理はもちろん日本食を作ることはなんでもこなされます

そして人柄もいいので横の繋がりが広い!

私が最初に店内に入ってみるとずっと話をされている常連さんがいます

そして私が帰るときに来られたお客さんも丸川さんを尊敬しているようで

ずっと料理の腕の良さを話されていました

さすが経験は信用に繋がります

そもそも私も話を持ちかけたら

「いつでも相談に乗るからおいでや。電話でもいいけぇね」

と気軽におっしゃっていただけます

今日のお造りは?
  • はがつお(カツオの仲間)
  • 真鯛
  • サーモン

の三種盛りです

厚めに切りつけたお刺身は食べ応えあります

あしらいも丁寧に

より人参、きゅうりの細工包丁、真鯛の皮を湯引きになど

手抜きなどは微塵も感じさせない仕上がりです

天皇陛下に料理を提供していた

〒698-0024 島根県益田市駅前町20−15

0856-22-6644

今はありませんが益田市にある旅館に

平成の天皇陛下が来られたことがあります

何気なくその当時の話になり色々聞いていたところ

その時に一時的に手伝いに来ていたそうです

この丸川さんは自分のお店を持ちながら来てくれと頼まれて渋々請け負ったそうです

やっぱり毒見役の方もいたとのことでした

自分から言わないところもまたカッコイイですね〜

基本を大事にして全ての料理は手作り

まずは生ビールをいただきます

突出しをいただきながら常連さんとの会話も楽しそう

和食なので普段は飲まない日本酒もいただくことにしました

環日本海と石見野と地酒を注文します

ゆっくりと嗜むお酒は食べるのもゆっくりと楽しみます

料理を作るのも1人でされているし

注文を受けてからじっくりと丁寧に作り上げるので

提供時間は少々時間はかかります

しかしこだわりを持って作る姿と思いを感じるのでそこはぜひ見て頂きたい

食材の良さを守り抜くから信頼が熱さを感じます

一級河川の高津川の鮎をいただける

島根県の高津川は映画にもなりました

それだけ綺麗な川で育つ鮎は一級品です

今の時期は禁漁なので生ではいただけませんが

旬だと背越し と言ってぶつ切りにして骨ごといただく料理も味わえます

手前にある液体が 蓼酢(植物の蓼をすり潰したピリッとしたお酢)で

塩焼きにお好みで付けていただくとまた味が変わって楽しめます

添えてある

  • 菊カブラ
  • はじかみ

ももちろん全て手作りです

全てきっちりされてるので驚いたのですが丸川さんからしたら

「これが当たり前なんよ」

とのことです

恐れ入りました〜

駐車場は裏にある

お店の真裏にございます

かなり細い道で山の上に上がる途中に右手に広目の駐車場です

一度そこに止めたのですが管理人が見えなかったので私は結局

駅前のイーガに車を止めることにしました

1時間100円なので割安です

1番の苦労は?

そもそもは私が将来的に料理で独立したいことの相談をしたんです

前日の夜に電話で相談したところ

「仕事の前でよかったらお店においで」

と優しくおっしゃっていただけたんです

そして何よりも苦労されたことは?

と聞いてみると 資金繰り

とのことでした

特に昨年はコロナの影響でお店を開けても全然来ない!

ということは従業員のお給料も用意できない!

調理器具が故障するとまたすぐに必要になる

無いでは困るので色々と銀行を回って用意する

など苦労話を惜しげなく教えて頂きました

独立と言ってもかなり簡単にはいかなそうです

守る心

料理を楽しんでいる最中に若者が来店しました

商売だしお金が入るのでなるべく誰でも受けてくれるものだと思っていました

しかし!丸川さん

「ごめんね〜今日はもういっぱいなんです」

と、断るではないですか

席は空いていてお客さんはその時私しかいません

??

と思って聞いてみました

すると、若者はもしかしたら県外から来てる可能性があるので

コロナが移ってしまったら困るので断ったそうです

自分もそうですが従業員さんも守る気持ちが強いんです

一方私のお店では

春が旬のヤリイカが水揚げ始まる

ほんの一時期ですが地物はありがたいですね

新鮮だから自信を持って提供できます

身はもちろんうまいんですが他のイカに比べて厚みは薄い方ですね

パリパリ食感を楽しんでもらいましょう!

珍味は相変わらず美味い!

今回も出ました!

全て食感が違う歯応えの三種盛り

  • げそ
  • みみ(えんぺら)
  • 軟骨

コリコリ感と甘みを感じましょう

軟骨は甘だれの煮詰めで

お好みでレモンを絞って味変してみましょう!

「どんちっちアジ」が早くも脂が乗って来た

皮を剥いた状態のアジです

背中の方をよーくみてみると白くなっています

これが天然の脂!

飾り包丁をして華を咲かせます

シャリの甘みと一緒になって美味しくなれよ〜!

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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