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飲食店

サザエ、なまこの仕込み風景|うちこんなんやってますよ!

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サザエ、なまこの仕込み風景|うちこんなんやってますよ!

自己紹介

私はお寿司屋さんで20年以上働いている経験

を少しでも参考になればと思い公開してます

一部ですが今回はサザエ、なまこです。

YouTubeで簡単に見れる現在ですが

私は敢えてブログにてお伝えします。まぐろ寿司セットのイラスト(海苔巻付き)

既に長いこと調理を経験されている方に

とっては「うん、やってるやってる」

って思われてるかもしれませんが


私の職場は9:30出勤〜11:00(開店)

までに仕込みを終わらせないと

間に合わないので

作業に無駄があってはなりません

本日のオススメを6品揃えるとしたら

一つの種類に集中して仕込んでいては

開店されたばかりのお客さんに注文された時

まだご用意できてません

なんて言いたくないですもんね。

サザエ


中心を突き刺す

まずはサザエの蓋の部分を突くところですが

「中心」です。

サザエは見てお通り巻貝で

クルクル上に上がっているのですが

中心」のところに殻と身がへばり付いてます

ですので中心を

グサっと

刺すと剥がれるので戸惑うことなく

ぶっ刺しましょう!

もたもたしていると気づかれて

キュイーン

って中に入っちゃいますと

カッチカチ”にとじ込んでしまい

刺せなくなってしまいます

ココに注意

サザエの仕込みにて最重要点です!

刺したのちに穴の形状に沿って

カリカリ” 回し切っていくと外れます。

そして黒いトグロの部分を

取るには穴の 「中心」

のところに指を突っ込んでみると

まだへばり付いてるのが分かりますので

グリグリ撫でながら取ります

○スポットをご存知の方はわかりやすいかと…


取れました!そしてこんな状態になります

右が歯応えのある身

左側がワタです(生殖腺)

アジなども同じですがこうやって

  • 新聞紙 
  • ナイロン袋 

を用意して出来次第それに

入れていきましょう!

直接ゴミ箱に入れちゃったら穴が開いて

夏場なんかはハエとかウジ虫

が湧く原因になります。

(こんな簡単なことですが毎年悩まされてました)

そしてナイロン袋を縛った後に

更に新聞紙を入れると

尚良しです

→汁が出るので吸ってくれると匂いも抑えれます!

そしてワタ(黒いトグロ)は捨てちゃいます

トグロの中央あたりに丸い年輪のような

部分が見えますがそこに砂があるので

提供しません。

お好きな方はボイルや蒸したりして

食しますが食べすぎると○んこが真っ黒に

なって出てきますので任意でお願いします

上の二つを調理します。

ちなみに下の左は口の部分で硬くて食べると

食感が”ガジガジ” するので捨てます。

ヒモ(薄くびらびらした下の右)は

その上の白い部分に繋がってるのですが

コレがとにかく苦い!!!

食べたらわかりますが

ココに注意

5分間くらい 嫌ーな 気分になります

(経験者は語る) ので捨てましょう!

赤い部分を見ると真ん中に縦方向に線が見えます。

コレに沿って真っ直ぐにスライス

していきましょう!

こんな感じで切っていくとお刺身になりますよ。

後は3回ほど流水で洗ってから

粗塩で揉み洗いぬめりを洗い流せば完成です。

完成画は撮ってません。

ゴメンなさい、、、

余談ですが提供時に

サザエでございまーす

って言う声のトーンが本物に似ている方がいて

毎回 ”クスクス”  笑われてますが

本人に伝えたことはないです

なまこ

冬ならではの食材ですね。

コレが入荷すると季節を感じます!

歯応え系は大体人気ありますよ〜

横から真半分にカットします。

オレンジ色した長ーい管が珍味の

このわた」 です。

よく見たら砂が混じってるので

包丁で落としてから

水で綺麗に洗い流してあげて

ザルにとってから塩して一日寝かせたら

立派なお酒のアテ(おつまみ)になりますよ

当店は回転寿司なので提供まではしてません。

そして内側のぬめりを包丁で

”ガリガリ”  擦り取り砂がないように

洗い流します

そしてサザエ同様に小さく切っていきますが

あまり大きいと噛みきれないので

程よくカットしましょう

サイズは自分で感じたままを

自己判断で決めましょう。

飲み込みやすさと噛み切ることも考えて

→歯が悪い人はそもそも食べないはずですよね?

お兄ちゃん、堅いわコレ

ってたまに言うおっちゃんいますが、

心の中で

じゃ食べにゃいいじゃん

って毒づいてます(笑)

そして重さを測って

今日の仕入れからg(グラム)単価を出して

原価の計算をいたします(重要)ですよね。

●仕入れ値 ➗ 重さ = 1g(の価格 )

●1g ✖️  商品の重さ(その商品に乗せる量)

●商品の重さ ➗ 販売価格(売価) ✖️  100(パーセント) =原価率

(例)1,1kg で 1300円で仕入れ  売価250円 軍艦(しゃり+のり)13.3円 一皿20g とします

  1300 /  479  =  2,71 (1g)

  2,71  *  20  = 54,2 +  13.3  = 67,5(一皿の原価)

      67,5  /  250(売価) = 0,27  *  100  =  27%(原価率)

ということで原価率27%になります。

こんなに手の内ばらしちゃって

いいのでしょうか?(笑)

飲食店では30〜40%の原価で

大体設定しています。

常にチェックしないと1ヶ月で見たら大きいですよ

赤ナマコと青ナマコがありますが、

青は生食には向いてないらしいです

流水で洗うとやっぱり赤いですね〜

 


仕入れ値は毎日違うのでコレを

日々していかないとブレます!

仕入れのキロ単価で計算でも

いいのですが私の店舗では怠らずに

日報にチェックしてもらうようにしてます。

1g単位で気をつけるのは

たくさんの会社(組織)でも同じですよね。

毎月棚卸をして、

月一の会議にて報告もあるので

とても大事な仕事です。

大まかなネタ(一気に仕込んでしまう商品)

は一回でわかりますが

鮮魚に関しては繁忙期(年末年始、GW、夏休み)

や、海が時化ている時は

高くなりますので日々確認重要!

真鯛の松皮

ここで一品です。

どうしても捨ててしまう

  • 骨や、
  • 内臓、

などの部分はありますが

なるべく捨てずに商品にすると原価を抑えれます。

ですので可能な限りは売り上げにしたいですよね

 

  • 骨、アラ → 汁物のお出汁やあら炊きにする
  • 内臓 →   白子や真子があれば真空冷凍しておいてあら炊きに追加 天ぷらにして賄いに
  • 皮 →    湯引きにしてすぐに氷水にさらし酢じめにして握り、前菜などの商品にする

 

  • 氷水を準備しておきます
  • 必ず沸騰したお湯の中に入れます
  • 入れた後5秒間くらいで引き揚げます(時間が長引くと ”ブヨブヨ”  になって歯応えなくなります)
  • すぐに氷水にさらします
  • しばらくつけておき完全に冷めたら引き揚げてキッチンペーパーで拭き取ります

今回は松皮握りにするので上のように

カットしてバットに並べます。

裏返しにしているのは反り返った

状態ですと出来上がりが曲がった状態になり

ブサイクになるので形を整える為です

当店ではすし酢を入れてプレスして

全体にラップをかけてしっかりと

挟み込み最低30分は漬けます

マジックで記入しておいたらわかりやすいですね。

この時間になったらOKってことですから

時間が過ぎても大丈夫です。

完成形の画像はないですが

ワサビをつけて2貫握り

  • 1貫には紅葉おろし、
  • 1貫には青ネギ

横に玉ねぎスライスをあしらって完成です

コリコリの歯応えですよ。

「メニューにありません」

「コラーゲンたっぷりですよ〜」

なんて言いながら売ってます!

 

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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