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お寿司

サーモンを仕込みます|魚にも筋繊維があるので目に沿って切りつけます

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サーモンを仕込みます|魚にも筋繊維があるので目に沿って切りつけます

サーモンの皮を剥きます

私が入社した1997年頃はサーモンが丸々

冷凍されているものを仕入れていました。

それをシンクに水を貯めてから解凍し

程よく溶けて来たら

  • 包丁で三枚にに割って
  • 皮を引いて
  • 骨を抜いて
  • そしてネタにする

っていう工程をしていましたが

今現在はすでに半分になって

しかも骨を抜いた状態のものを仕入れてます

こんな感じで真空されてますね。

そして、これ冷凍でカチカチ状態なので

皮を剥きます!

サーモンが冷たいのでお湯を少し流しつつ

頭の方から剥きます。

(お湯なので身に当て過ぎないこと!)

こんな感じになりました

そしてお腹のところはトロサーモンで

価値が高いので割り終わると集めて

ネタにします

上に見えるのが骨抜きです。

皮を剥くのに爪では剥がしにくいので

骨抜きを使います!

そうすると力を使わなくても

簡単にビリビリっと剥けちゃいます!

剥いたサーモンはまだ硬いので

しばらく置き半解凍くらいになったら

割ってやります

こうして全部割ってしまってから

ネタ切りといきましょう!

筋繊維の目を確認する

人間と同様に筋肉の繊維が

魚にもあります。

目に沿って切らずに逆に切ってしまうと

ねたがバラバラになるんです(経験済み!)

お分かりでしょうか?

線を書いて分かりやすくしてますが

よくよく見ると線(筋繊維)が見えます

最初に教えてもらったときは

正直全然分かりませんでしたね。

これは魚を下ろしたことがある方は

皆経験されるんじゃないでしょうか?

切りつけ

そして、まずはこちらのフィレを

切りつけます!

この方向は右利きの方は最初

皆やりやすいんです。(左斜め上方向

下から上に切りつけていけばいいので

一般的に見る切り方ですね

そして、こちらは逆です!

フィレを縦に真っ直ぐに置いて見ると

右斜め上方向になるので

下から切りつけると逆目になっちゃうんです!

これが新人様には分かりにくいところなんです!

(私も最初の頃は分からずに怒られてました)

なんで分からんのだ!!!
えーっと、うーんっと
考えるな!!!
なんなんよ〜

って感じでいじめられてましたね〜

今でも強烈に覚えてます!

考えるな!ってどうなんよ!

途中でgは確認する

一貫16〜17gと重さは決めてあります

どうしても人間なので途中で感覚が

分からなくなって来ますので計るように

促します。

っていう自分もズレてきたりするので

計りますよ!

こういう時にいい加減なタイプの人間は

ブレてきます。

いるんですよね!

丁寧さ →より→   早さ重視!

速さ →より→   丁寧さ重視

これ多分私たちと同じような作業をされている方は

「あるある〜」って声が聞こえてきそうです

正直言ってどちらも大事なんですね。

「どっちが大事なんですか?」

って聞かれますが答えは

『どっちも』 です!

労働時間は決められているし、

生ネタなのでゆっくり過ぎても痛みます

早すぎても、ねたのグラムがバラバラ!

(大体が大きくなる傾向ですね)

そしてネタ切りの並べ方も均一じゃなくなる

実際に仕込んでいる風景です!

これは一部ですが、こんな感じで

どんどん仕込んでいきます。

サーモンは人気で

でも、炙りでも売れるので

仕込む量は他のネタに比べて多いですね!

大手と違い各店舗で調理

大手の100円寿司はセンターキッチン

という工場があって、そこでネタを切りつけて

真空パックそして冷凍し各店舗へ配るんだそうです。

大量に仕入れる為、仕入れ原価を下げられる。

これが大手の強みです。

その分大手は薄利多売しないと儲けが出にくくなりますね。


そこで私たちグルメの回転寿司は

そんなことはできません。新鮮な鮮魚を

その日に仕入れてその日に!

もしくは寝かせて次の日に売り切ってしまう

ので自店で仕込まないといけません。

ですので臨機応変に仕込んでいきます。

どうしても労働人数が少ないので

お店で仕込み、真空、冷凍を

していくんですね

たこ足も切りつけ

このサイズを切りつけますよ〜

これはすでに半分に割ってあります!

茹でてあるゆでだこは歯応えが楽しいですね

たまに地物が入荷します『水たこ』は生で提供するのでぷりっぷりなんです

プルプルしてるので包丁が入りませんですから敢えて冷凍して硬い状態で

切りつけるんですよ

こんな感じでスライスしていきます

これもグラムはきちんと計りましょう!

春休みに向けて準備

普段の平日の流れでは

当日の仕入れ、仕込みはしますが

真空、冷凍はしません

しかし、春休みや夏休み、年末年始などは

毎日が忙しくなるので

これを毎日していると、

その期間だけ労働時間が長くなり

疲労が増してきます。それを防ぐために

繁忙期前の落ち着いた時期に

必要数だけ仕入れて仕込み

真空+冷凍をしておきます

するとその時期は慌てることなく

解凍してすぐに握れるようにしておくんです

(しかもネタにしてある方が冷凍するのも

解凍するのも早いんです!!!)

20年以上やっていくとさすがに勉強してきました。

私たちはこうやってこなしていってます!

 

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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