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お寿司

寿司ネタの切りつけ方|サーモンをネタにする時に意識する3つの要点

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寿司ネタの切りつけ方|サーモンをネタにする時に意識する3つの要点

お寿司のネタとお刺身の違いは?!

寿司ネタもお刺身も同じ生のお魚です。

ではどう違うのでしょうか?

お寿司はご飯(しゃり)と一緒に食べるため

二つが同時に楽しめるサイズである必要が

あります。

お刺身は鮮魚のみを味わうためサイズは

あまり大きくはありません。

おちょぼ口(小さなお口)でも食べれる大きさに

切りつけてあります。

ですのでお寿司を食べるのにお刺身サイズ

だと寂しいですし、お刺身(お造り)を

いただくのに寿司ネタサイズだと

お口いっぱいになります。

恐らく

  • 食事として か
  • おつまみとしてか

の違いもあるんじゃないでしょうか

それぞれの食べ方で美味しく

いただきましょう!

寿司ネタの切りつけをします

houtyou

以前からお伝えしているように

包丁は刃渡り全体を使うようにしましょう!

ココがポイント

繊維を崩さずに美しい切り口だと

美味しさにも影響してきます

一貫一貫を丁寧に

食べる人のことを考えながら

美味しく食べて欲しい!

という気持ちは忘れずに

切りつけていきましょう

ではまず最初です

❶包丁の使い方は刃元から刃先へ

以前からお伝えしてますように

こうやって丁寧に一切れずつ

切る場合はなるべく

一回で切り落とすようにしましょう

刃元(包丁の根本)から

刃先(包丁の先端)に向けて

撫で付けるように優しく

引きながら滑らせます

ここで『ちょっと待った!』

ストン

と落としきらないようにしましょう

❷ネタ切りの最後に包丁を立てる

この白い矢印!

ココがポイント

最後に包丁を立てるんです

こうすると下図のように

ネタが立体的になって

厚みを感じる効果が出ます!

コレはネタ切りのひと工夫なんです

 

 

❸キレイに並べる

一切れずつ切り終わると

下図にように左手で

ひっくり返し

並べていきます

そして

包丁で支えながら

並べていく!

ねたの

  • 左は手
  • 右は包丁の刃先

で支えるとキレイに

並べていけます!

キレイに並べると

握りにするときも

統一されてキレイです

お刺身も同じで

統一されていると

見て美しいですよね!

そしてもう一度になりますが

こうやってネタ切りを

最後1mm か2mmくらい

立ててあげると厚みを感じれます

 

こちらは動画を撮ってみたのでよかったらご覧ください

 

包丁を研ぐ

私が使っている柳刃包丁です

そんなに高価なものではありませんが

十分使えます!

料理人あるあるですが

『コレ○万円してますよ』

っていう自慢話が多いですね

なぜか?わかりませんが経験上

職人とか料理のみでいろんな職場を

転々とされている方に限って自慢話が

多い傾向にあります

見えてませんが

切れる部分に波が打ってある部分が多いと

本焼き

というそうです

ぱっと見は分からないかもしれませんが

一部が凹んでます

お分かりでしょうか?

こうやってギリギリまで

真っ直ぐ見てみると

一番使う部分がやっぱり減っていってます

包丁の研ぎ方にも問題があるのかも

しれませんが、コレが大きくなると

のようになって

まな板に平行に落としても

切れない部分が出てきます

すると調理にも影響が出てくるので

普段から包丁の管理は大事になってきます

金属の内容も

と混ざって作られているようす。

錆びないように使用後はタオル

拭く癖をつけましょう

愛車ならぬ

愛包丁も大事にしてあげましょう!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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