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春が旬の真鯛をお寿司にする方法と原価を知る!そして本日も計算をしていきましょう

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春が旬の真鯛をお寿司にする方法と原価を知る!そして本日も計算をしていきましょう

今年も真鯛が旬の時期がやってきました〜

桜が咲く季節に真鯛もほんのり赤みがかる

ことから桜鯛とも呼ばれています

腐っても鯛』と言われるように

  • 落ちぶれても値打ちがある
  • 本来上等なものは腐っても品格を失わない

という意味だそうです。

七福神のエビス様が持ってるのも鯛ですね。恵比寿のイラスト(七福神)

島根県の西部では有名な石見神楽(いわみかぐら)

という舞(まい)があります。

お祭りといえば必ず舞台で踊り

遠くまで太鼓と笛の祭りばやしが

聞こえてくるのでワクワクする

印象が強いんです。ちなみにエビス様の

舞の時は巾着から子供に飴をばら撒いて

くれるのでその時だけはかなりの子供たちが

ゾロゾロと集まります

(そして大人もしっかり混じってます)

真鯛をネタにします

お分かりでしょうか?

ネタ切りをしていますが右の方で切りつけ

左のバットに移していますが

重ならないように並べるんです

なぜかというと重ねて置いておくと

ネタの赤い部分が他のネタに色移りする

んです!ですから本来白くあるべきネタが

なぜか赤みがかってしまうので美しくない!

美しさも美味しさの一つ と思っている

私にとってはこの状態が嫌なのでコレは

徹底させてもらってます

そして真鯛の皮を霜降りして酢締めにした

『松皮にぎり』がこちら

松の木の皮ような柄になってますよね!

だから松皮っていうんです

コラーゲンたっぷり!

霜降りが難しく、茹でるのが

早すぎると→硬い!

長過ぎると→ブヨブヨ!

になるんです。

1、2、3を数えるくらいで十分です

歯応えが楽しめますよ〜

メニューにない商品です

本日の伝票

今日は甘鯛とサザエに絞ります

他にもいろいろ入荷しましたが

あまり見せすぎるのもどうかと思ったので

あえて消してます(すみません)

世間は新型コロナウィルスで大変な事に

なってますが本日4月4日(土)は

テイクアウトがかなり多く、普通に来客も

結構来て頂けました。感謝感謝です!

甘鯛が入荷

相変わらず高いっす!

3,200円で4本入荷

半分をネタにしたら、、、

32カン取れました。 のでいつものように

3,200 ➗2=1,600

1,600 ➗ 32 =50

50 ✖️ 2(一皿2かん)=100(ネタだけで)

100 +6.2(シャリとわさび)=106.2(一皿原価)

106.2 ➗ 350(売価)=0.30(30%)

最低でも30%は切りたいところですが

今回は売り切りたい気持ちから350円で販売

これ以上高いと1カン200円売価でいきます

サザエを原価計算

今日は安いですね

3300/446=7.399

7.399x10(g)=73.99

7.3+13.3(のり、しゃり)=87.3

87.3/350(売価)=0.249(25%)

となり 珍しいですね。滅多にこの値段には

なりません。旬になるし地物だったので

安かったみたいです!

珍しく黒鯛(チヌ)が入荷

新鮮すぎてバタバタ動いてるんです

シメて(殺して)きてよ〜

この黒鯛も今が旬で

乗っ込みと言われるそうです。

釣りをされる方はしょっちゅう使う言葉ですね

身はぷりんぷりんしてましたよ〜

肝を軍艦にしてみましょう!

カワハギの肝が思いの外大きいので

軍艦に乗せて販売してみます

コレよく売れるんです!

知る人ぞ知る部位の肝は

なんと言っても濃厚ですからね〜

あん肝とかフォアグラ的な感じです

ポン酢も良し!ですね

まとめ

旬の真鯛は季節感も感じるし

腐っても鯛と言われるくらい

シンプルに美味いですね。

そしてやっぱり食べる人にとって間違いなく

美味しい状態で提供しよう』という気持ちを

忘れずに強い気持ちは持ち続けたいと

改めて思います

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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