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お寿司を作るのに必要な包丁って何が必要なの?揃えておきたいアイテム5種類の包丁

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お寿司を作るのに必要な包丁って何が必要なの?揃えておきたいアイテム5種類の包丁

 

和食の職人さんって包丁をたくさん持っているイメージありますよね

私は初めて回転寿司という仕事に着いた時にまず自分の包丁を持っていない…

そもそも料理自体大してできない…

っていう軽い気分で入社しました

なのでとりあえず包丁は先輩方のものをお借りして教えてもらいます

今のように優しく教えてくれる時代じゃなかったので

こっちから盗み見て勉強することが多い

なんせわざわざ

教えてあげるからこっちにおいで

って優しい人なんかいない状態ですからね

 

今回の記事で

最初からどんな包丁を使ったらいいんだろう?

だったり

最初からあまりお金をかけれないなぁ

なんて方は参考になれると思います

私からぜひオススメしたい包丁のあれこれをお伝えしますのでよかったらご参考ください

 

 

どんな包丁が必要?

ではそもそもいろんな種類がある包丁は何に使うのか?

最初はわかりませんよね

私ももちろんわかりませんでした

ではご説明します

まずはコチラ

出刃包丁(大)

これは実際に私が使っている出刃包丁

これだけ大きいと重さもかなりのもんです

しかしこの重さを利用して魚のアラを叩くので簡単に両断できます

他にも

  • ブリ
  • カンパチ
  • 天然の大きめ真鯛

などはこれが役立ちます

 

腕の力に自信がない方はここまで大きいのを使わなくてもいいです ハイ

 

出刃包丁(小)

そして最も使う出刃包丁がコチラ

右上の方です

比較しやすくするために手前に大きめの出刃包丁を置いてみました

実際このサイズの出刃包丁を使う方がほとんどだと思います

  • 真鯛の解体
  • アジやイワシの頭落としなど
  • イサキなどの小さめの魚の解体

とほとんどがこれで賄えます

 

柳刃包丁(長)

これは私が実際に買うと3万円しましたがとりあえずはそこまで高いのを買わなくてもいいんです

練習用にと包丁を研ぐ練習にも最初は安いものを買うようにしましょう

これだけの長さがあると何でもいけます

特に大きめのお魚のぶり、カンパチ、サーモンなどはもってこい

っていうか全種類に対応できる長めの柳刃包丁です

ずっと使えるので一度はいいものを買っておきたいものではあります

柳刃包丁(短い)もしくはペティナイフ

画像からは大きく見えるかもしれませんが12センチ程度

なので私は短めの牛刀は使わずに小回りが効くペティを使用しています

  • 玉子焼きだったり
  • 巻き寿司だったり
  • ちょっとしたものだったり

すぐに切ることができるので便利です

 

牛刀(長め)

そして今のお仕事では一番頻繁に使う包丁です

何かと便利だし刃こぼれしないので私はマサヒロ【正広】推しです

マグロを柵にするとき

急ぎでネタ切りする時は解体からネタにするまで

だったりと非常に便利

一番利用する包丁ですのでいいものを買いましょう

 

そして幅広の野菜包丁も

これがると

  • ネギだったり
  • 貝類(サザエ、バイ貝)

など切りつけた後に包丁の幅が広いのですくえるんです

すくえると次への作業が早まります

そして無駄なく食材を使い切れる

すくう回数も少なく済む

もったいない精神は忘れずに

 

こんなに必要?

確かに最初からここまで買い揃えるなんて難しいんです

でもなぜそんなに使うのか?

それはあらゆる食材を一番良い形でおろしてあげるため

なんです

そして種類が少ないと頻繁に包丁を研がないといけません

切れ味が全く変わらない包丁があれば別ですがそんな包丁聞いたことありません

なので

毎日包丁を研がなくても良いけど頻繁に使う包丁は適度に研ぐようにする癖付けをした方がいいです

普段から毎日決まったものを切るのであればいいのですが

毎日何のお魚が来るかも分かんないのであらゆるお魚に対応できるように種類はあったほうがいいんです

なので私の包丁はコチラ

全然使わない包丁はありません

どれも適度に使用しています

 

賢い木こりは斧を研ぐ

 

私もこうやって長年調理をしてくるといろんな人と出逢います

  • 包丁なんてとりあえず切れればいいから和包丁でも両刃で研ぐ人
  • 雇われているのだから包丁は会社のものを使うので自分の包丁は絶対に買わない人
  • 包丁の幅がなくて研いでるつもりが自分の指先を研いでしまい血を出す人(昔の私)
  • 感覚が分からずに反対の手を思いっきり切ってしまった人(多数)
  • 切りつけよりお喋りの方が大好きな人

と、思い出せばこれだけじゃありませんがいろんな人がいます

 

そして今回私が言いたいのは

賢い人はきちんと包丁を研いで仕事をする

ということ

というのも賢い木こりは落ち着いて斧を綺麗に研ぎ仕事にかかります

一方きれなくても力づくでどんどんがむしゃらに仕事を続ける人は力任せにするので

疲労も溜まるしイライラもしてくる

結局無理矢理のやっつけ仕事になるので切り口もひどい事になります

そして斧を研いで仕事にかかった方は時間をかけずに切り口も綺麗なものを仕上げることができます

疲労度も減らせて落ち着いて綺麗な仕事をこなすことができたんです

同じ時間を使うにしてもこれだけの差が出てきます

むしろ研いだ方が早いんです

ということは

斧を(包丁を)大事にする人は仕事も綺麗にこなせるということ

決して面倒がらずにきちんと仕事をこなせる人

 

心から美味しいものを提供したいのであればここまで気を配ることは大事になってきます

 

とりあえず買っておけ!おすすめランキング

これだけ揃えれば間違いありませんが

なんせ最初から一気に買うには値段が高くつきます

そんなにいっぺんに揃えれないよ〜

ってなるに決まっています

では

とりあえずは重たくて無難に包丁を欠けさせたくない出刃包丁は会社のものを借りましょう!

ということは?

柳刃包丁は欲しい! ですよね

しかし和包丁に慣れていない最初から揃えなくてもいいんです

というわけで私が最初にオススメしたい包丁はコチラ

牛刀

ペティナイフ

です

これさえあればとりあえず大きなお魚

ブリ、カンパチ、サーモン

などの解体もネタぎりもできます

そしてアジ、イワシなどの小さなお魚はペティで十分!

玉子焼きなどもペティの方が小回りがきいて作業がはかどります

ちょっとしたカットはこれで間に合います

 

そして実際に私が購入してずっと使えるし愛用できるものは?

マサヒロ24センチ

 

そしてお次は

ペティナイフ【マサヒロ】

 

とりあえずこれだけでも十分です

そして慣れてきたら和包丁に挑戦しましょう

すると

柳刃包丁

 

ステンレスもいいのかもしれませんが最初は包丁を研ぐ練習もしたほうがいいです

切れ味が悪くなってきたら

  • どこの部分をよく使っていて?
  • どの角度で研いでいく?

など包丁に対しての愛着と包丁の気持ちになって考えることができるようになります

慣れてきたら包丁の刃先が自分の指先のように感じることもあるんです

不思議ですけど本当の話

そして小回りが効く短めの柳刃包丁

 

これだけでもほとんどのお刺身ができます

時間がない時などは手際良くこなせるので一番使える包丁となること間違いなし

よかったらコチラでお試しください!

 

和包丁と洋包丁の違いは?

確かに洋包丁と和包丁は切れる方向が違います

わかりやすい内容はコチラ

片刃包丁と両刃包丁の使い方って?包丁の使い方を知る嬉しさとは

 

なので洋包丁が慣れてきてからでもいいと思います

今度は和包丁

切れる方向が違うので最初は

あれ?全然切れないんだけど…

ってなるかと思います

この使い分けができるのも一つの勉強です

色々やってみることが大事!

ちなみに和包丁が片方の刃になっているのは

食材の細胞を潰さないため

なんです

切れ味 や 切り口が綺麗だと味にも影響してくるんです

見た目の美しさも違いますし光を照らすと輝きも違ってきます

そして綺麗に美しく切れるようになるとわかる人には分かる

快感。。。

を感じ取れるようになるんです

やってきた人には感じるあの完成した時の充実感と作品

 

アレですよね…

 

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