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お寿司

煮詰めを作ってみた|甘だれを使って鰻や穴子に付けて食べてみる

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煮詰めを作ってみた|甘だれを使って鰻や穴子に付けて食べてみる

独立前の準備

起業してから新たに始めるからには、なってから慌てたくないので

可能な時間があれば準備をしていきます

普段から作っている煮詰め。

業界用語(専門用語)では『つめ』って言われてます

コレ知ってる方は通ですね

回転寿司で穴子の上に乗せたり、ハンバーグやゲソの上に塗ったりしてるんじゃないでしょうか?

今回はこの煮詰めを作る作業をお伝えいたします

1人だけどこだわりも欲しい、、、

所詮1人で起業するので2人にはなれなません。限界値が見えてきます

しかし何でもかんでも自分で作らず全て仕入れで賄うのも味気ない、、、、

やるからにはオリジナルのこだわりも少しは見せていきたいと思います

初めて家で煮詰めを作る

想像しやすいのは『みたらし団子』のあの甘ーい香りがしてきます

仕事では何度も作ってきましたが大きな鍋で一気に作るから3、4時間かかります

しかし今回は家庭用としてこれ一本あれば3ヶ月は持つんじゃないでしょうか?

作成

  1. 醤油  360cc
  2. 酒   60cc
  3. みりん風 60cc
  4. 砂糖 250g
  5. 味の素 6g
  6. 片栗粉  25g

いろいろネットでも調べて自分なりに分量は決めてみました

この煮詰め単体を舐めても、食べるネタの邪魔になっては意味がありません

具材の良さを殺さない程度の仕上がりを目指します

step
1
アルコールを飛ばす

まずは酒とみりん(風)を入れてアルコールを飛ばします

今回のみりんはみりん風なのでアルコールはありません

step
2
調味料の投入

そして砂糖

今回は家の三温糖にします(個人的に色的に体に良さそうなので上白糖は買いません)

そして味の素

普段は使いませんが味の一部として入れてみます

そして醤油の投入

しっかり煮詰めていきますのでとりあえずは沸騰させます

量が少ないので詰める時間は今回13分に設定してみました

こんな色で真っ黒

いい香りがしてきます

この時に団子をつけて食べたくなるんです

step
3
水溶き片栗粉を入れる

そして時間が来たので水溶き片栗粉を投入(吉野葛の方が吉)

するとこんな感じで茶色っぽくなりました

吹きこぼれないように気をつけましょう!

気づいたらこぼしてしまったっていうのはしょっちゅうです

ガス台だとこぼれたら後処理がかなり大変です

コンロのセットごと外して全部を洗い直さないとずっと焦げ臭いんですよね〜

完成

ちょっととろみが少ない気がします。

後で硬さを調整するのに片栗を追加しましたw

江戸前寿司では?

以前私は個人的に興味があったので図書館に行き江戸前寿司ってなんなんだろう?

ってなったので調べたことがあります

その一部をご紹介

そのお店の煮詰めの作り方はこうでした

「煮詰めでお店の味が決まると言っても過言ではない」くらいの感じで

私たちと同様にガスで煮ています

お店を締める

その煮詰めを作るためにもちろん吹きこぼれては大変です

ですので煮詰めを作るためにお店を閉めてまで大事にしてるんです

簡単には『醤油、砂糖』などは入りますが特徴は出汁を利かせるんですよね

タコだったり穴子の煮汁だったりを加えて旨味を入れ込みます

もちろん傷んでしまっては意味がないのでしっかりと煮込むんですよね

そしてやっぱりアク取りだったりこぼれないようにするためにじっとみて

作業をされていました

ここまでこだわりを感じると大将の意気込みも伺えます

まとめ

無理に甘だれを作らなくても今では簡単に

市販で売っているかもしれませんが

やっぱり自分で作ることに意義があると思います

忙しい日本人にとっては便利なものが重宝されるのもよくわかりますけどね

しかし私にとっては今から個人事業主として将来を見据えて自分のことは

自分でやらないと生活がかかってきます

サラリーマンのように安定はありませんが自分の努力次第で

明るい未来は作れそうな気がします

っていうか作らないと自分で自分の首を絞めてしまいそうで怖いんですよね

レシピは世の中にワンサカありますが私はこの田舎でこの地域の皆さんに

好まれるようなものを提供して喜ばれることを目標にしています

それが社会にとって貢献しているのであればそれでいいんです

今日もご覧いただきありがとうございました

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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