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真鯛がお寿司になるまでの処理ってどうするの?三枚おろし→皮引き→アラの処理

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真鯛がお寿司になるまでの処理ってどうするの?三枚おろし→皮引き→アラの処理

真鯛をおろすって?

  • 仕込む →下処理から出来上がりまでの準備
  • おろす →  大まかに三枚におろす(解体)
  • さばく →ネタにしていく(下処理全般)

調理をする上でよく使う言葉です。

大まかに言えばこんな感じですね

「〇〇仕込んどいて〜」 とか

「〇〇下ろしといて〜」 みたいな

感じで伝え合います

「仕込んでおいて」は主に簡単な処理が多く

技術的というより、おばちゃん従業員でも

できるような内容をお願いしたりします。

「下ろしておいて」は魚をおろせる専門的な

作業ができる人にしかお願いできませんね。

今回は解体部分をお伝えします

頭を取る

腹の方(手がある胸びれ)から

頭のてっぺんに向けて

出刃包丁を入れます。

今回は養殖の真鯛で、すでにお腹の中の

内臓は取り除かれている状態ですので

頭を外す工程のみです。

目の後ろが一番硬いところなので

しっかりと出刃包丁の刃元で叩き切り落とします

三枚に下ろす

  • 腹 →  背
  • 背 →  腹

という言葉があるんですが

魚の体を右の状態にしてから、まず

腹の方から中骨に近づけて包丁を入れる

で、そのまま中骨を断ち切り背中まで

一気に包丁を入れていきます。

(一般的には背中の方向を反転して手前に

持ってきてから包丁を入れますが

魚体が小さいので中骨を通り過ぎてそのまま外す)


そして魚体を裏返し、背から包丁を入れ中骨へ

腹から包丁を入れて中骨へ

中骨に刃先を入れたらざっくりと断ち切り

左の身も外します!

こんな感じになります。

最初に教わった当初、三枚におろすって

身は2枚じゃん!ってよく思いました。

身が2枚と骨が1枚 って意味なんですね〜

いや、骨食べれんし、、、、ってなってましたw

感覚は大事!

初めておろす人に教えるのが、

『この真ん中にある骨の感覚を想像して包丁を入れてみよう!』

と、伝えます。

最初はみんな悩むので、もちろん悩むことは大事!

ただ「この辺だろうな、、、」っていう感覚は

大事なんです。

私がよく例えるのがスポーツなどで

「ゴルフのパターは強く打つと遠くに行くし

弱いと近い」みたいな感じでなんとなくの

感覚を想像してもらうように伝えてます

皮を引く

小さい魚だと包丁が短くて大丈夫ですが

真鯛のサイズだと長めの柳刃包丁がいいです!

背と腹を分けて切り落とすのであれば

短い包丁でも問題ないのですが、

私の場合少しでも

時間を取られたくないので割らずに

一気に皮を引きます

この状態が

こんな感じになります!

見てお分かりでしょうか?

腹の部分が白くなってます

魚をおろす方は周知の通りですが

上手くギリギリのところで皮を引けたら

白が残るんです。

逆に下手な人が引くと白が残らずに

皮についてしまいます。

皮の近くに旨味や脂があるのでここは残して

おきたいところなんですね。

結構重要な技術です

スーパーのお刺身コーナー見てるとよく分かりますよ〜

もし思い出したら気にしてみてくださいね

アラを叩く

梨割りと言って頭を真半分にします

前歯のど真ん中を迷わずに『ズビシ!』

刃先から入れて

刃元で終わるように『ザクッ』っと

いきましょう。

しっかりとブレずに力を入れてグリップを

持っておかないと怪我をするので気をつけてください!

出刃包丁なので失敗したらオオゴトですよ〜

こんな感じで割れたら二つに分けましょう

右側にあるヒレは刃元で落とし

下のアゴ部分も食べるところがないので

外して捨てます

刃元を使う

出刃包丁でアラを叩くのに一番使うところが

刃元です。

これをきちんと守らずに刃先や刃の中央で

叩くと下ろしていく過程ですぐに切れなく

なってしまいます。

ですのでおろす過程で刃元は使わないので

意識して刃元を使うようにしましょう!

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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