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カワハギの下ろし方ってどうするの?ウスバハギをやっつけます編

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カワハギの下ろし方ってどうするの?ウスバハギをやっつけます編

カワハギとは?

カワハギは大まかに3種類あります!

細かく種類を言えばかなりありますが

この日本海の近海で水揚げされ

食されるものをご紹介します

本カワハギ

カワハギ

一番上等と言われて数が少ないので

一般的には出回らないほど希少価値あります

まず入荷はないですね

ウマヅラハギ

ウマヅラハギ

島根県益田市では毎年4、5月ごろに

水揚げが多いんです。

ゴールデンウィークあたりに入荷が多く

毎年楽しみですね。

身は透明でぷりっぷりです!

肝がまた濃厚なんですね。

残念なのが身がとても少ないんです

ですので薄切りにして提供しますが

フグと同様で歯応えが十分なので

食感が楽しめます!

(余談)

私の知人で仕事は漁師をしてるのですが

ある山口県のお店に行って「フグ」を注文したそうです。

その時に出てきたのが「カワハギ」だったそうで

その知人「おい!大将、なんでフグ注文したのに

カワハギだしてんだよ!と怒鳴ったそうです

(その知人元々ガラが良くない方でして、、、)

恐らく今まで分からないからと言って

提供し続けていたんでしょうね

大将は平謝りだったとの事です(恥)

ウスバハギ

ウスバハギ

ランクで言えば下の方になりますが

とれたて新鮮なものでは身が透き通って

歯応えが残ってますね。

ウマヅラハギと違って身は多めです

コレも肝が美味しくて必ず

握りの上に

  • 紅葉おろし
  • 青ネギ

をあしらって提供します。

お好みでポン酢でいただきましょう

 

中には猛毒を持つカワハギも!

似たものもあるのでご注意を!!!

ソウシハギと言うそうです

フグの毒は「テトロドトキシン」で有名ですが

こちらの毒は「パリトキシン」と言って

フグの70倍もあるとのことです

肝が美味いんです

簡単に言えばアンコウの肝と似てますね

新鮮なものでは生の状態で醤油に溶いて

肝醤油』でつけてご飯と一緒に

いただきます!

上の画像はボイルしてあります!

コレが濃厚でたまらない!

醤油でもポン酢でも選んでいただくと

ご飯なんてあっという間に無くなっちゃいますよ〜

下ろし方

出刃包丁の刃元でまずは頭の上を落とします

目のすぐ後ろですね

落とした後は包丁を使わずに真下に

引き裂いてやると簡単に千切れて外れます

一番硬い部分を外すと取れやすいですよ

「グイ〜」っと引っ張りましょう!

そして大事な肝ですね(下に見える白っぽいモノ)

頭を割って取り出してもいいのですが

仕入れが多いので割る手間を省き

包丁を入れます

この刃先あたりに肝が筋で引っ付いているので

「プチッ」外してやります!


*ここで一般的には皮(カワ)をはぐ(ハギ)

ですがここで剥いでしまうと薄皮があるので

生食には向きません(口の中に残っちゃいます)

ですので三枚に下ろした後に

薄皮と一緒に削ぎ落とします

こんな感じ

『皮に身が付きすぎず』って言う気持ちで

ザクザクスライドしていきます

こう言った時に使う包丁の使い方

よっぽど切れる包丁なら問題ないのですが

たくさんの量をこなしていく場合は

どうしても切れなくなってきます

他にマグロやカツオ、などにも使う包丁技術

こんなふうに魚に対して包丁を入れるのが

一般的ですが魚種によっては皮が硬いので

入りにくいんです。

下手したら滑って左手を切ってしまう事だって

あります(経験済みw)

[一度ウロコがある魚を気づかずに左指をバッサリ切ったことあります]

こう言う時には包丁を違う方向にします

こう入れるとすんなり入るので入れやすくなります

コレは自分の方向に入れてるので少し危ないですが

自分とは向こうの方向で使う切り方を

『逆手包丁』と言って安全です

(カツオおろしで使うやり方です)

カワハギの皮ってほぼサメ肌なんです

 

→こんな感じなんです。

ウロコはなくてザラザラしてますよ〜

高級な寿司店では(時価で出すところ)

サメ肌を使ってワサビをおろしいるそうです

優しく円を描くようにおろして

砂糖をちょっと加えるとより辛味

増すらしいんです

(過去に図書館で読んだ江戸前寿司の本を参照)

まとめ

大まかにカワハギの種類を挙げましたが

どれも(微妙かもしれませんが)

食感が違います

  • 歯応え
  • 肝の香りと脂のり

は違いますね。

そしておろし方はやっぱり

薄皮をいかに上手く付かないように

皮引きができるか!

ですね。

コレが一発でできるようにならないと

もう一回薄皮を取る羽目になってしまうので

面倒です。

せっかく下ろすチャンスがあるのであれば

真剣に皮引きに挑戦してみてください!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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