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真いか(ケンサキイカ)の仕込む方法とは?

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真いか(ケンサキイカ)の仕込む方法とは?

島根県ではケンサキイカをマイカと呼びます

島根県ではケンサキイカのことを

真いかと呼んでます。

ちなみに北海道でマイカといえば

スルメいか(さるイカ)のことを言うそうです

北海道に行った時に驚いたのを覚えてますね〜

季節が夏に近づくと

マイカの旬が今年もきたな〜

って毎年思います。

甘味がすごくて歯応えも申し分なし!

夏の日本海を見たらキラキラと漁火が見えるので

『あっイカ釣り漁船だ〜』って思いながら

風情を感じてます

今年は5月の中旬ですがもう水揚げが

始まったようです。コレが秋頃になったら

山口県の萩の方でも揚がり、海が良いと

しばらくはいただけます

マイカの仕込み

他のやり方ももちろんありますが

私なりに今までやってきて一番

この方法がやりやすく短時間で仕込めると

思ったので挙げさせていただきます

あくまで私のやり方ですので

ご了承くださいね〜

❶パウチと新聞紙を引く

まずはまな板にパウチ(ビニール)を引きます

まな板がイカ墨で黒くならないように

しましょう

そしてここでも新聞紙です

イカはヌルヌルしてすべるので

滑り止めですね

❷イカの胴体を開き身と中身を分ける

ではイカを割ります

中に長細い殻(硬いの)があるので

向こうまで切れる心配はありません

 

❸ネタにする

中身をゆっくりと取り出して2つに分ます

すでにイカ墨が漏れてますが気にせずに

進めます

さすがに墨がたくさんついているので

水で洗います。

あまり水を使うと身が水っぽくなるので

よろしくありません

皮を剥く

こんな感じに手で簡単に剥けます

イカ耳(エンペラ)がついた状態で

上の方から剥いてます

ちなみに剥く方向に繊維があります

アオリイカなど身が硬いイカは

この繊維を断ち切る感じで隠し包丁

入れておかないと

歯切れが悪いので入れておきます

このマイカも新鮮すぎると

硬めなので入れるようにしますが

この歯応えが好きな方は入れない方が

嬉しいですね

身から水分が出てきます

水分が多いと水っぽくなるので

しっかりと拭き取ります

水分を取る

おしぼりがあれば拭き取って

イカ墨の後と薄皮を一緒に取りましょう

そしてキッチンペーパーに並べて

再度水分を抜きます

墨がちゃんと取れてない画像ですみません

こうやって並べてさらに上からキッチンペーパーを

引き丸めてしばらく置きます

その間で次の工程の

  • イカ耳(エンペラ)
  • ゲソ
  • 軟骨

を仕込みます

ネタにします

まず下の硬いところがあるので

取り除きます

皮がキレイに取れないので

色移りしないためにも取り除きます

そして寿司ネタにするサイズを決めて

柵どりをしましょう

そして最後に繊維に沿って

寿司ネタにしていきます

こんな感じでネタにしていってます

個人的には新鮮過ぎより

2、3日寝かせた方が間違いなく甘味が

パワーアップしてるので好きです!

そしてこんな感じになりました

  • 一貫は大葉を挟んで
  • 一貫はおろししょうがを乗せて

いただきます

お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi

通の方は軽く天然塩でいただく方も

いらっしゃいますね〜

甘味が感じやすくなります!

❹イカ墨と触手を取る

ではまずイカ墨を取りましょう

部位で言えば目の上の裏側にあります

正面からでなく裏から見ると

見えにくいかもしれませんが

赤矢印の先にイカ墨袋があります

コレを破ったら大変なことになるので要注意

イカの身にも染みつくし

手に着いたらなかなか取れません

そして10本ある足のうち2本だけ長く

なってますのでこの触手は必ず捨てます

いろんなところを触っているらしく

雑菌がいっぱい付いているそうです

❺イカ耳+ゲソ+ナンコツの処理をする

左のイカ耳は先ほど胴体に付いていた時に

剥いた皮に付いてます。

そして右側に

軟骨とゲソがあります。

右側はよくよく見ると点々になっているのが

お分かりでしょうか?

新鮮なのでまだ生きてるんです、

仕込み中はずっと『キラキラ』点滅

してましたよ〜

イカ耳の仕込み

裏返して包丁を入れます

ペティナイフが小回りが効いて

やりやすいですよ

ここを取ります

びらびらがあそこみたいですね

そして2つに分かれました

簡単に皮は剥けます

この処理をしますがもちろん量が多いと

一杯ずつじゃなくて全部のイカの

処理はいっぺんに同じ作業をするように

しましょう!

  • 耳 なら耳のみ
  • ゲソ ならゲソのみ
  • ナンコツ ならナンコツのみ

って感じでやると効率がいいですもんね

こうなりました

食感パリッパリしてます!

ゲソの仕込み

目とゲソの間に包丁を入れます

この時に一旦は下まで切り落とさないように

してください

そしてゲソの方に軽く力を加えると

『グニュ』っと口が出てきます。

出てきたらナンコツと一緒に落としましょう

この『口』も食べれます

中に鳥のクチバシみたいなのがありますので

コレを丁寧に取ってから塩焼きにしたら

いいおつまみになります

普段は量が多く時間がないので捨ててます

そしてゲソ部分は

どこかの一部を切り落として

開きます

こんな感じで10本連なりました

サイズによりますが普通サイズで

三等分くらいにします

小さいと二等分でOK

あとはしっかり洗った後に塩洗いをしておきましょう

ナンコツの仕込み

目玉を落とします

気をつけないと弾けて飛びますので

ご注意ください

真っ直ぐ落とすというより

ナンコツに沿って落とす感じがいいです

裏返すとこんな感じになってます

「墨を吐くお口」って書いてますが

口ではなく『漏斗(ろうと)』というそうです

コレで吐き出しながら泳いでるんですって!

墨もここから吐き出してます

この真上から包丁を入れます

切り落とさずに開いた状態で処理していきます

ねめりが強いのと内臓部分(茶色い部分)

を取ったりするのに

切り落としてしまうと仕込みに

倍の時間がかかるためです

今回はわかりやすいように

切り落としています

コレで2貫になりました

水で洗い流しながら取っていきます

漏斗は一番ぬめりが強いので

しっかりと洗いましょう

私は包丁でこそぎ落とします

ナンコツのここにもあるので

取っておきましょう

コレで3種類に分かれました

私も数年前に離婚しました

通の方は好んで食べます

ナンコツはなんといっても旨味が

強いので人気!

あたりめを食べる時も一番旨味を

感じ取れるところではないでしょうか?

そしてマイカの三種盛りとなって

一品に仕上がりました!

あしらいに決まりはありませんが

  • 煮詰め
  • おろししょうが
  • 大葉

などでアレンジしてみてはいかがでしょうか

いずれも歯応えが全部違うので

いろんな部位を楽しめますよ〜

希少価値があるので人気です!

三巻盛りっていうだけでお得感があるのと

食べ比べできるのがいいのかもしれませんね

最後に

言い訳させていただくと

仕事をしながらの撮影を撮っていたので

見えにくい部分があれば申し訳ないです

今回は仕事上、お寿司として作ってますが

もちろんお造り(お刺身)としてもいいですね

胴体の部分は繊維に沿って細切りにし

『イカそうめん』にして

そして他の部位は食べやすいサイズにして

お造りの横に添えたら喜ばれます

ちなみに家でコレを作ったら真っ先に

食べられるのがやっぱりナンコツとゲソ

ですね

参考になれば嬉しいです

ありがとうございました〜

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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