https://www.youtube.com/channel/UCURsDYjWWEbMvAJLllYp7tw

飲食店

ウロコが多い魚を綺麗に下す方法とは?今回はコチを仕込みます

  1. 挑戦ブログ >
  2. 飲食店 >

ウロコが多い魚を綺麗に下す方法とは?今回はコチを仕込みます

ウロコが小さく多いお魚を下すときのコツ

夏のお魚ですね

コチです

寿司ネタとして鮮魚で滅多に入荷しませんがごくたま〜に入ります

昔はルアー釣りでスズキを狙っている時がありましたがコチも河口で釣れるんです

お口が大きく歯も鋭く獰猛なお魚!

平べったい流線型なので引きは強いんですよね

そして似たような鱗を持つヒラメも同様で下す際にたくさんウロコが出てきます

仕込む方法で最初から包丁で削ぎ落とす方法もありますが

私としてはそれをやる時間があればさっさと下ろしてしまい鮮度を保ちたいと思います

皮を引いた後に流水で洗い流す

結論を言えば皮を引いた後に流水で流すんです

そうすればウロコも綺麗に取れるし雑菌も一緒に取れるので安心です

ここで注意なのが水に当て過ぎると身が白っぽくなるので気を付けましょう!

ココがポイント

サッと洗ってサッと拭き取る!

コレはきちんと守ってください

では下すところからをお伝えします

ホウボウというお魚に似ているので同様に下ろしていきます

裏返してエラを外し肛門から包丁を入れて開いていきます

内臓を丁寧に取り除きます

苦玉を潰さないようにそっと外しましょう!

そして硬い骨の部分を落とします

裏返して出刃包丁の刃元で強く叩きました

ズドン

って感じです

コレで綺麗に外れました

今まではコレで頭は捨てていましたが

ふと頭にも身があるんじゃない?

って思ったので調べてみます

魚は大体

  • ホホ肉
  • カマ

に身があるので刃先で削いでみました

ありました!!!

ホホ肉!

画像を撮り忘れましたがカマにもたっぷり身がついてましたよ!

十分に寿司ネタになるサイズでしたが今回は生臭みがないかを確認するために

従業員で味見をしてみました

もうぷりっぷり!です

歯応えも新鮮なのでたまりませんでした

思ったらやってみるもんですねw

そして表と裏側の背びれと腹びれのキワに包丁を入れていきます

皮が硬いので勢いよく包丁を入れましょう

この時に勢い余って手を切らないようにしてください

私はコレで思いっきり切った経験があるのでもう同じことはしたくありません

場合によっては逆手包丁で入れてみましょう

硬い皮の上から切るより包丁が入りやすいと思います

以前お伝えしたブログも参考にしてみてください

コロ鯛を仕込みます|身の中にある茶色い寄生虫は何?!

あとは三枚おろしは一緒です

硬い中骨を外しましょう

ご覧の通りにまな板は小さなウロコでいっぱいです

まだこの時点ではこのまま置いておきましょう

そして普段ならここから腹骨を取り除きますが

コチは硬い中骨です!

コレは骨抜きで取れる強さではないので包丁で綺麗に外しましょう

こんな感じでそっと割っていきましょう

そして骨は完全になくしましょう

なるべく身が残るように下ろしましょうね〜

こんな感じで取れます

その後にやっと腹骨をすき取りましょう

薄皮を取る感じです

そして全部の解体が終わりました

あとは皮を引いていきましょう

はい!ウロコだらけ〜

そしてここで流水です

ちゃっちゃとやりましょうね

魚を下ろすのは手際も大事です!

その後はキッチンペーパーで綺麗に拭き取りましょう

あとは寿司ネタに削ぎ切りにして出来上がりです

今日はお寿司になった状態はありませんが

今までのブログを見ていただければもうできると思います

よかったら参考にしてみてください

今回も誰かの参考になれば嬉しいです

ご覧いただきありがとうございました!

 

 

  • この記事を書いた人
  • 最新記事

あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

-飲食店

Copyright© 挑戦ブログ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.