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お寿司

カマスが入荷しました|キレイに皮を引く方法のポイント2点

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カマスが入荷しました|キレイに皮を引く方法のポイント2点

カマスが入荷

秋が旬でこの辺りではよく水揚げされます

旬の時は脂がのっていてとても美味!

今のイサキが脂のり最高なので『とろイサキ』

って言ったりしますが、カマスも秋になると

『とろカマス』って呼び名で販売しますね

今回は旬じゃくて脂のりは程々ですが十分に美味しいので

皮の引き方のポイントをお伝えします

皮の引き方ポイント2点とは?

以前お伝えしたこともありますが

このカマスも皮が薄いお魚!

ですので、、、

薄い皮は?  包丁を小刻みに動かす

硬い皮は?  包丁を固定して皮を小刻みに動かす

ですよね

ココがポイント

まな板をなすりつけるように引く

コレは力加減が必須なので慣れてこないと

ちょっと難しい作業になります

以前もお伝えしたように包丁を小刻みに

上下しながら弾いて行きましょう

そして刃先は包丁の部位の中でも厚さが薄いので

刃先を使うとよりキレイに引けます

本日はこんな感じ!

この白い部分が残っているということは

上手く引けた証拠になります

身に脂を残したいので、この作業を怠ると

仕上がりの見栄えと旨さにも影響しちゃうので

気をつけましょう!

イサキの仕込む方法とは?|皮引きで脂と旨味を残す方法とコツ

こちらもご参考にしてみてください

ココがポイント

まな板の4隅でする

っていうのが、どうしても毎日まな板を使っていると

よく利用する中心部分が擦り減っていきます

まな板を横から見てみると微妙に凹んでいるのが

わかりますので家のまな板もよかったら見てみてください

ですので新たにまな板を購入すればいい!

ってものでもなく(安いものではないので)

機転を聞かせてあまり使わない部分の隅を上手に利用しましょう

この微妙な加減も怠るといい仕事ができません!


細かいことでも食べる人のことを考えてより良い作品を

作る心がけは忘れないでくださいね〜

赤い部分がまな板の隅です!

青い矢印はアジが子アジを食べていたっていうだけです

ちなみに左から

真いか(ケンサキイカ)、トビウオ、アジ

上に行って イサキ、バトウ(まとうだい)です

1日に必要な量を納品してくれるのでいつも助かってます

いのうえ鮮魚さんありがとう!

おろすときのポイント

では今日もやって行きましょう

カマスはウロコが細かいので優しく包丁で落として行きましょう

いつも通りに

まずウロコを落とした後に

頭を落として、お腹を割って行きます

するとカマスは浮き袋がしっかりと血合についているんで

きちんと取りましょう。

包丁を入れたときに邪魔になるのでキレイに取りましょうね

私は全部洗う前に骨抜きで取っていきます

こうして引っ張った後に血合を洗ってキレイにしましょう

やるからにはいい仕事をしたいですよね

お寿司にします

今回ご紹介したカマスのおろし方は皮を引いてますが

皮をも一緒に食べる炙る方法もあります

コレは皮引きがないので仕込み方は簡単になります

三枚におろして骨を抜いた後に

  1. キレイに並べる
  2. 皮に塩を振る
  3. 軽く炙っていく

という作業になります。

この仕込みだと皮の香ばしさと旨味を同時に味わえます。

そして足が早いカマスは身が割れやすいのでこっちの仕込み方の方が

上手に仕込めます。

しかし私の個人的な意見ですが見た目が皮付きだと

お寿司のベルトに流してもあまり売れ行きが良くない気がするので

面倒ですが皮を引くようにしています

次回に機会があればご紹介しますね〜

お寿司になりました

今回は天然塩とレモンにしてみました。

どうですか?

光加減で脂があるのにお気づきでしょうか?

では今回もご覧いただきありがとうございました!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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