https://www.youtube.com/channel/UCURsDYjWWEbMvAJLllYp7tw

飲食店

甘鯛を仕込む方法|皮引きを失敗したときの対処法とは?!

  1. 挑戦ブログ >
  2. 飲食店 >

甘鯛を仕込む方法|皮引きを失敗したときの対処法とは?!

甘鯛が入荷しました

今週はコロナの特別警戒期間が解除されたばかり

の週末ですので仕入れは控えているのですが

どれくらいのお客さんがくるのかはわからないので

きてくれた時に喜んでもらうための仕入れです

高級魚ですね

以前もご紹介しましたがとても個性的なお魚です

食感と甘味は他の白身にはない価値があります

❶掃除をして準備をする

①ウロコをとる

今回もコレで作業です

コレを使う前はゴム製?っぽいのを買って使って

いたのですがやっぱり少しずつ消耗していきますね

コレは使い勝手がいいです

この横の部分がギザギザになってるのは

ウロコが小さいところに使用してます

大まかなところは丸いところで簡単にできますが

ヒレがあるキワのところはこのギザギザが便利です

しかしあまりやりすぎるとお魚の身に影響してくる

ので優しくこすって終わります。

残りは包丁で軽くかく程度にしておきます

②腹を割る

いつも通りですね

頭(かしら)を

  • お吸い物
  • 骨蒸し

にして

提供するのであればもっと丁寧におろしますが

使ってません。

もったいないかもしれませんが捨ててます

③頭を落とす

コレもいつも通りの作業ですね

裏返して

刃元でスパッと落とします

一回で落ちなければ叩いてね〜

④洗う

流水でウロコも血もきれいに流しましょう

❷三枚に下ろす

コレもいつもの手順です

右を上にして

腹から

背中へ

中骨をカリカリいきましょう!

裏返して

腹から

背中へいき

そのままカリカリ中骨を外しましょう

腹骨を削いで

次は骨抜きです

普通のお魚は魚体から言えば

骨のある箇所の長さは3分の1くらい

しかありませんが

甘鯛は長いんです

3分の2くらいの長さがありますね〜

丁寧に残らないように取り除きましょう

❸皮引き

コレは前回お伝えしたように

慎重になるところです

こっちは成功しましたが

、失敗しました、、、

普段からされている方は

あるある

ですよね〜

尾からダメならから行きましょう!

ってわけで皮引きが終了です

いかがでしょうか?

銀色はまあまあ残ってますね

毎回この作品だけはこだわりたい

今日この頃です

そしてネタ切りをしましょう

一貫一貫丁寧にしないと

  • 厚くなったり
  • 長くなったり

するとすぐに

ココに注意

しましょうね

そしてお寿司の完成です

浜田の天然塩でいただきましょう!

塩だれもあるんですね〜♡

レモンは無理につけなくてもOK

❹原価計算

今回は割と安かったですが

でも普通の鮮魚に比べたら高いです!

甘鯛1本おろして12皿分です

シャリ+ワサビは6.2円として売価は350円設定

2100 / 2=1050

1050/12=87.5

87.5+6.2=93.7

93.7/350=0.26

という訳で今回は26%と低くできました。

普段は30%超えることがほとんどなので嬉しいですね

他のすずき、黒鯛は新鮮でまだ生きてました!

白身が縮むくらいの状態

イサキとイワシは『トロ』でした!

鳥取県は有名な境港産でものは良かったです

最後に

甘鯛は身が本当に柔らかくて崩れそうに

なりますので優しく扱いましょう

そして残りのもう一本は水分を吸収させて

痛みを防ぐのにキッチンペーパーでまとわせて

ぴっちりとラップしてしまいましょう!

今日のイサキ!

身に脂がある証拠です

ここの部分!

脂の塊なので水で洗い流していると

手が脂でベッタベタになるんです

昨日もご紹介しましたが

旬の産卵前って全然違いますよ〜

  • この記事を書いた人
  • 最新記事

あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

-飲食店

Copyright© 挑戦ブログ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.