と思われる方はぜひご覧ください
私が普段やっている寿司ネタの方法をお伝えします！
イワシをおろします
❶まずはアジと同様に頭を斜め落とし
❷腹も横からでなく上から真っ直ぐ落とす
（イワシの腹は破れやすいので横からでなく真上から）
滑りやすいので注意！
イワシ → よわし からきていると言う説もあり！？
ハラワタは流水で洗い流し
同時に血合を取りましょう
＊魚の臭みの原因は大半が血なんです
そして三枚におろした後
腹骨を削ぎ
皮をむいて
一旦は全部並べます
そしてまず
❶飾り包丁を入れておく
❷寿しねたに切りつける
❸再度、飾り包丁を入れる
こうしておくと握り寿司になった時に
花が咲いたように広がり（マンゴーを想像してくださいw）
美しく、そして脂が強い魚だと
醤油の絡みが良くなって食べた時に
味を感じやすくなります
さらに小骨も切れるので食べやすくなるんです！
そして、ついに握り寿司になりました
ネタの間には大葉が挟んであります
上に生姜とネギで薬味たっぷりですね！
身体に良い成分だらけです
そりゃお医者さんがオススメする
第一位の『イワシ』ですからね〜
よく薬味で「臭みを消す」って言いますが
実際全部は消えないそうですよ
塩をして、出てくる水分が臭みらしく
それを除くと良いそうですが
それをするくらいなら、握って塩を降って
炙りにしてしまいます！
『ジュワッ』と脂が吹き出して
『フワッ』と香りが広がるので
近くにいるお客さんはいい香りがしてきます！
1997年頃は毎日入荷していた
入社当初は毎日 アジ、イワシの入荷がありました
大きなハマチや鯛などは
ざっくり下ろすとネタ切りは
どんどんネタにできますが
小さなお魚だと作業が細かく工程が多いので
苦労したのを強く覚えています
- ウロコを落とす
- 頭を落とす
- ハラワタを取る
- 洗う
- 三枚に下ろす
- 腹骨を取る
- 皮をむく（これが結構大変）
- ネタにする
→もう既に手はウロコ、爪は真っ黒です
コレが毎日で、しかも新人の私にばかり
させられます
しかし、最初の頃は自分にとっての
『勉強、勉強』と割り切り必死でしたね
この影響もあって少々の量があっても
難なくこなせるようになりました。
って言うか、1日分と言うよりとりあえず
お昼の来客分をネタにすれば間に合うので
いる分だけをネタにするだけにすれば
慌てることはありません。
でも最初の頃はガムシャラにやって
慌てるもんですから指もしょっちゅう切ってました
今でも思いますが、新人いじめをされていた
と言うよりできる人になってもらう目的で
させていたのだと思います
（本心は分かりませんが、、、）
新人の頃の思い出
頑張っている姿はやっぱり見てくれているんですね！
厳しい目つきから→優しくなってくるし
話す内容も楽しくしてくれたり
プライベートも→誘ってくれるようになりました
最初はただ気難しい人達ばかりと
思っていましたが一緒に
- 飲みに行ったり
- スノーボードに誘ってくれたり
- ちょっと遠出するのに連れられたり
と、仕事だけでなく認めてくれたことによって
その場の雰囲気も良くなってくると
生活も楽しくなってきました
ちゃんと見てくれていた
以前もお伝えしたのですが
入社当初は
『こんな仕事一週間で辞めてやる！』
って思ってましたが、こうやって頑張った
おかげで認めてくれたんだと思います。
認めてくれる人達の中にいれたのは
運も良かったこともあると思いますが
実績を出すことに向かって注力する
自分次第なんですね
人生も自分次第で良くも悪くもできると言う
経験をゲットしました
まとめ
イワシを下ろすのには身が柔らかい分
弱いので潰れやすかったり、痛みやすかったり
しますがそれをいかに早く、丁寧に仕込めるか！
を意識しながらしてみた方がいいと思います。
そして自分でその仕事が納得できるかどうか。
今回は上手くできた！
今回の仕上がりはどうも納得できん！
など自問自答してみてより上手く仕込める
確率を高めていけば自分にとってプラスに
なるし、レベルも上がると思いますよ〜
自分だけでなく誰かが必ず見てくれているはずです！
