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お寿司

イワシを寿司ネタにする方法は?飾り包丁を入れると美しく醤油の絡みもいい

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イワシを寿司ネタにする方法は?飾り包丁を入れると美しく醤油の絡みもいい

カルシウムたっぷりのイワシを寿司ネタにしてみたいなぁ

と思われる方はぜひご覧ください

私が普段やっている寿司ネタの方法をお伝えします!

イワシをおろします

❶まずはアジと同様に頭を斜め落とし

❷腹も横からでなく上から真っ直ぐ落とす

(イワシの腹は破れやすいので横からでなく真上から)

滑りやすいので注意!

イワシ →   よわし からきていると言う説もあり!?

ハラワタは流水で洗い流し

同時に血合を取りましょう

*魚の臭みの原因は大半が血なんです

そして三枚におろした後

腹骨を削ぎ

皮をむいて

一旦は全部並べます

そしてまず

❶飾り包丁を入れておく

❷寿しねたに切りつける

❸再度、飾り包丁を入れる

こうしておくと握り寿司になった時に

花が咲いたように広がり(マンゴーを想像してくださいw)

美しく、そして脂が強い魚だと

醤油の絡みが良くなって食べた時に

味を感じやすくなります

さらに小骨も切れるので食べやすくなるんです!

そして、ついに握り寿司になりました

ネタの間には大葉が挟んであります

上に生姜ネギで薬味たっぷりですね!

身体に良い成分だらけです

そりゃお医者さんがオススメする

第一位の『イワシ』ですからね〜

よく薬味で「臭みを消す」って言いますが

実際全部は消えないそうですよ

塩をして、出てくる水分が臭みらしく

それを除くと良いそうですが

それをするくらいなら、握って塩を降って

炙りにしてしまいます!

『ジュワッ』と脂が吹き出して

『フワッ』と香りが広がるので

近くにいるお客さんはいい香りがしてきます!

1997年頃は毎日入荷していた

入社当初は毎日 アジ、イワシの入荷がありました

大きなハマチや鯛などは

ざっくり下ろすとネタ切りは

どんどんネタにできますが

小さなお魚だと作業が細かく工程が多いので

苦労したのを強く覚えています

  1. ウロコを落とす
  2. 頭を落とす
  3. ハラワタを取る
  4. 洗う
  5. 三枚に下ろす
  6. 腹骨を取る
  7. 皮をむく(これが結構大変)
  8. ネタにする

→もう既に手はウロコ爪は真っ黒です

コレが毎日で、しかも新人の私にばかり

させられますガッカリしている人のイラスト(男性)

しかし、最初の頃は自分にとっての

『勉強、勉強』と割り切り必死でしたね

この影響もあって少々の量があっても

難なくこなせるようになりました。

って言うか、1日分と言うよりとりあえず

お昼の来客分をネタにすれば間に合うので

いる分だけをネタにするだけにすれば

慌てることはありません。

でも最初の頃はガムシャラにやって

慌てるもんですから指もしょっちゅう切ってましたバンドエイドを指に巻いた人のイラスト

今でも思いますが、新人いじめをされていた

と言うよりできる人になってもらう目的

させていたのだと思います

(本心は分かりませんが、、、)

新人の頃の思い出

頑張っている姿はやっぱり見てくれているんですね!

厳しい目つきから→優しくなってくるし

話す内容も楽しくしてくれたり

プライベートも→誘ってくれるようになりました

最初はただ気難しい人達ばかりと

思っていましたが一緒に

  • 飲みに行ったり
  • スノーボードに誘ってくれたり
  • ちょっと遠出するのに連れられたり

と、仕事だけでなく認めてくれたことによって

その場の雰囲気も良くなってくると

生活も楽しくなってきました

ちゃんと見てくれていた

以前もお伝えしたのですが

入社当初は

こんな仕事一週間で辞めてやる!

って思ってましたが、こうやって頑張った

おかげで認めてくれたんだと思います。

認めてくれる人達の中にいれたのは

運も良かったこともあると思いますが

実績を出すことに向かって注力する

自分次第なんですね

人生も自分次第で良くも悪くもできると言う

経験をゲットしました

まとめ

イワシを下ろすのには身が柔らかい分

弱いので潰れやすかったり、痛みやすかったり

しますがそれをいかに早く、丁寧に仕込めるか!

を意識しながらしてみた方がいいと思います。

そして自分でその仕事が納得できるかどうか。

今回は上手くできた!

今回の仕上がりはどうも納得できん!

など自問自答してみてより上手く仕込める

確率を高めていけば自分にとってプラス

なるし、レベルも上がると思いますよ〜

自分だけでなく誰かが必ず見てくれているはずです!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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