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イサキの仕込む方法とは?|皮引きで脂と旨味を残す方法とコツ

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イサキの仕込む方法とは?|皮引きで脂と旨味を残す方法とコツ

イサキの旬は?

島根県の益田市は通年通してイサキが

水揚げされます。

他にもマイカさわらもよく水揚げされる

地域です。

イサキは梅雨時期から夏に向けて旬になるので

5月から6月にかけて

だんだん脂が乗ってくるのが分かります

脂が乗ってくると香りも独特になってきて

美味いんです!

『とろイサキ』っていうこともありますよ〜

イサキをおろします

では早速おろしていきますが

手元で処理をしていくのに生ゴミを

捨てる場所が近いと効率よく短時間で

仕込むことができます!

『おばあちゃんの知恵袋』

みたいですが

ココがポイント

こうやってナイロン袋を用意

して

外側をクルクル巻いておき口を大きく

しておくとチャッチャと仕込めます

❶ウロコを落とす

イサキはウロコがとても小さいんです

ですので大まかに取った後は

もう一度出刃包丁で下ろす時に

軽く背、腹、尾のあたりは

軽くこすって落としましょう

鱗取りはやっぱりコレが便利ですね

飛び散る割合が断然少なくなりました


安いので効率よくおろしていきましょう!

❷頭を落とす

ウロコを水洗いしたら

まな板を洗ってスクイージーで拭き取り

頭を落とします。

先にお伝えしておきますがあくまで

私のやり方ですのでご了承ください

頭を左に持ってきて(右利き)

肛門から包丁を入れ

頭の方に切り込みます

そしてカマ下から脳天に向けて

包丁を入れます

そして裏返して

今度もカマ下から包丁を入れて

脳天に向けて切ります

そしてそのまま包丁の刃元に力を入れて

切り落とします

『ズドン』って感じで落としましょう

大きいお魚だと簡単には落とせませんが

イサキは小さいのであまり力は入りません。

一回で落とせなかったら叩き落としてもOK

❸お腹を洗う

そしてお腹の中の内臓を取り

血を洗い流しましょう

割合的には真子が多いのですが

今回は白子を発見しました!

煮ても、焼いても、天ぷらにしても

クリーミーで美味しいですよね〜

私は真子より大好きです。


洗い終わるともう一度まな板を洗って

スクイージーで水気をとり

まな板をきれいにしておきましょう

❹三枚におろす

魚体の右を上にして

下のキワから包丁を入れます

そして180度回転して

背中のキワに包丁を入れておき

少しずつ中骨に沿って包丁を入れましょう

最初はこの中骨の感覚が掴めるまでに

時間がかかりますが

何度もやって失敗して覚えましょう!

失敗するから覚えるんです!

そして尾っぽに刃先を入れた後

左手で尾を抑えておき

「カリカリ」と断ち切ってしまいましょう!

この時に背びれに気をつけてください

包丁を近づけすぎると右手に刺さりますよ〜

そして裏返します

次も同じです!

腹のキワを切り込みます

180度回転して背に切り込みを入れます

そしてそのまま

上から中骨を断ち切りましょう!

「カリカリ」って感じでいっぺんに

せずにゆっくりで構いません

そのまま尾も外してください

この時点で背のあたりがキラキラしてるのが

お分かりでしょうか?

脂が乗っている証拠です!

腹骨を削ぐ

コレはなれてくると簡単です

骨があるので左手で抑えても

手を切る心配はないですね

中骨を抜く

骨抜きで抜き取りましょう

新鮮だと骨が身にしっかりと

引っ付いているので抜けずに

「パチンパチン」切れてしまう時も

ありますので加減が必要になってきます

力を入れすぎず、抜きすぎず、、、

真ん中あたりまで骨はありますが

よくあるのが一番右側にある骨が

手前でなく右側に生えているにのを

抜き忘れることがあるので気をつけて

最後まで指でなぞって確認しましょう!

❺皮引き

今回の最重要ポイントです!

この仕事がきれいにできると

仕込んでいる方も一番達成感があるんじゃ

ないでしょうか?

尾から包丁を入れて慎重に引いていきます

皮目が一番美味しいので

ココに注意

旨味と脂を残すんだぞ〜

っていう意識を持ちながら

包丁をなすりつけるように動かします

イサキは皮が柔らかいので包丁を動かす

ようにしましょう。

前回お伝えしたように皮が硬いお魚は

包丁を固定して皮を動かすようにすると

きれいに引けます

お分かりでしょうか?

脂が乗ってますね〜

『テリっテリ』してるので手も脂ぎってます

❻ネタに切りつける

ではネタにしていきましょう!

飾り包丁

軽く飾り包丁をしておくと美しいです

尾から放射状に入れると

どこを切りつけても線が見えるので

意識されるといいと思います

ネタ切り

切りつける方向は前回のブログを

参考にしてください

こうやって並べてネタ同士が

引っ付かないようにして更に

上からラップを敷いて

すぐに握れるように準備します

鮮魚は安いものではないので

大事に扱いましょう

脂でキラッキラしてます

仕込んでる時点でほのかに

イサキ独特の香りも感じます

お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi

では完成します

普段はこの握りの上に

  • 大葉
  • 大根おろし

をのせて提供することが多いですね

旬を美味しくいただきましょう!

最後に

最初にお伝えしたように私は

皮引きが重要ポイントになると思います。

果物でリンゴで言えば皮の部分が香りが

強く美味しいところ

ですので仕込みをされる方は

皮引きは

  • 慎重に!
  • 真剣に!

していい作品を作っていただけたら

素晴らしい仕事ができると思いますよ〜

今回も参考になれば嬉しいです

ありがとうございました

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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