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お寿司

お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi

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お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi

握り方って色々あるの?

テレビなんかで握る姿を見ると早くて

よくわからなくないですか?

今回は私なりにわかりやすいように

画像を撮ってみたのでよかったら参考に

してみてください!

当店で握るスタイルは次の2通りです

  • タテ返し
  • 小手返し

よく見る職人さんの握り方は

カッコよくてスピードも早くて

できるようになったらいいなぁ

って最初は私も思っていました。

他にも

  • 本手返し

っていうのもあるみたいですが

私は知りませんね〜

動画を見ましたが早くて分からん!

できるようになったらカッコイイかも

しれませんがそこまでしません。

っていうか生のお魚をあまりベタベタ触ると

良くないんです!ですから回数は少ない方が

イイですよ〜

握り方

これをマスターできたら

一生使えますよ〜

すご〜い

とか

かっこい〜

って言われるようになりましょう!!!


もちろんかなりの練習が必要ですけどね

手を湿らせる

では早速握り方にいきます

まずは手を濡らして湿らせておきましょう!

素手で触ればご存知の通り粘度があるので

ひっつきますよね。

お水に酢を入れると手につきにくくなります(手酢)

おにぎりを作る時を想像したらわかりやすい

かもしれませんね

初心者や家で作る場合はビニール手袋

オススメします

素手で握れるようになるまでかなり時間が

かかるのでそこまでこだわらなくてイイんです

❶しゃり玉を作る

当店では16gにしてますが

開店当初は20gでした。

ネタとしゃりのバランスを考えると

これくらいがベストと思います

ただ『にぎにぎ』するだけでは

丸みは出せませんので矢印のように

軽く回転させながらしゃり玉を整形していきます

私は最初『なんで丸くなるの?』って

しばらく考えたのをよく覚えています

❷お寿司の形を作る[A(横)と下の部分(土台)を押さえる]

右利きの方はこう言った形になります

左手を曲げて一番窪んだところに

ネタを置くようにします

 

横から見るとこんな感じです

コの字にしてみると

一番形を整えやすいと思うので

これを意識してみましょう

コの字の部分に置いて握りましょう

今まで何度も試してみましたが

皆ここがしっくり来てます!

ワサビを付ける

ワサビを塗る(殺菌効果もあります)

生の魚なのでコレもよく考えられてます

押さえる場所です

押さえるポイントをわかりやすく

AとBに分けてみました。

ココがポイント

1手

AとBは押さえておかないと

形が美しくありません。

必ず押さえておきましょう!

ココがポイント

2手

次はしゃりが下になる部分です。

軽く押さえてますが土台になる部分なので

中心をくぼませておくと

転がらないので一番イイのですが

手数を減らして早く提供したいので

簡単に押さえる程度にします

コレですでに舟形ができてます(逆さの方向に舟形と言うことです)

扇型とも言います

タテ返し

この『タテ返し』は最初からは

かなり難しい作業になります。

白い矢印の方向にに180度

返しますので落としそうになります

でもすんなりできるとカッコいいですよ!

ココに注意

ここはちょっと難しい

ひっくり返ると

握り寿司っぽくなりました!

この返すときに図のように

シャリを落とさないようにする為には

中指でそっと支えておきましょう

このときにBを押さえておきます

そして今度は

横に180度回転して反対側も

形を整えます

ココがポイント

3手

馴染むように上から軽く押さえます

ココがポイント

4手

もう一度Bを整えて

横がすっきりと美しくなるようにします

ココがポイント

5手

最後にネタとシャリを一体化するように

押さえると完成!

このときに右手で上から押さえるより

左手で下から上に押さえる感じにしたら

職人っぽくなっていい感じですよ〜

小手返し

タテ返しと違い今度は

横に転がす感じの握り方です

❶❷の順番は同じなので

次の工程です

❶❷をした後に

右の方向に転がします

落とさないようにしましょうね

ココがポイント

3手

そうしたら

ネタが上にきました

右に行った分左に戻しましょう

ココがポイント

4手

軽く押さえて整形します

コレも反転180度して

反対側も整形します

いい感じになりました

ココがポイント

5手

最後の一手を押さえて馴染ませたら

完成です!

これで一通りの一連作業ができました

手数の練習をするなら!

何度もシャリをつかんで練習するのも

いいのですが

『○手』と何度も押さえる練習をするのであれば

シャリ玉にラップを包んでみるといいです

ラップの分少しサイズが大きくなるので

少し小さめのシャリにラップするといいでしょう

ちなみに、、、

私は最初に教えてもらったのが

『タテ返し』です

っていうか、その握り方をする人しか

いなかったのでそれしか覚えれませんでした

過去の寿司職人さんたちが考えて

出来上がったこの握り方!

先代の方達に感謝しましょう!

そして

スムーズにできるようになると

カッコよくできますよ〜

これができるようになって

職人っぽくなりましょう!

ではレッツトライ!!!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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