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お寿司の握り方ってどうするの?コレを見て一生使える達人になれ!How to make sushi

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お寿司の握り方ってどうするの?コレを見て一生使える達人になれ!How to make sushi

へい らっしゃい!!!

とはいいませんけど

昭和生まれの私からしたらお寿司屋さんって

威勢が良くてキリッとしたイメージ

ど根性ガエルで登場する梅さんのような感じ?!

んで

お寿司の握り方ってどんなのがあるのでしょう?

って思ったので今現在私自身がやっている

お寿司の握り方をご紹介します

テレビなんかで握る姿を見ると早くて

よくわからなくないですか?

シュッ シュッ シュッと

早すぎる! …

 

だったらゆっくりわかりやすく画像にしてみよう

と思いお店で仲間に協力してもらい作って見ました

なぜなら?

  • 日本人だけでなく
  • お寿司が好きで
  • 握ってみたい!

 

って思う方がいたら私の記事で握ってもらえるようになったら嬉しい

って思ったのがきっかけ

最初から素手で握らなくてもいいんです

格好はいいかもしれませんが

手にシャリがベタベタつくことに時間を費やすのはナンセンス

最初はビニール手袋でいいんです

それよりも握り寿司の完成形を作ることが大事

そう 目的

私自身たくさんの人たちに握り方を教えてきた自負があるので

せっかくなら私の近くにいない方でもできるようになれば嬉しいし

同じように作れば間違いなくお寿司が握れるようになります

 

私なりにわかりやすいように

画像を撮ってみたのでよかったら参考に

してみてください!

主に2通りの握り方をご紹介

 

当店で握るスタイルは次の2通りです

  • タテ返し
  • 小手返し

よく見る職人さんの握り方は

カッコよくてスピードも早くて

できるようになったらいいなぁ

って最初は私も思っていました

 

他にも

  • 本手返し

 

っていうのもあるみたいですが

私は知りませんね〜

動画を見ましたが早くて分からん!

できるようになったらカッコイイかも

しれませんがそこまでしません。

っていうか生のお魚をあまりベタベタ触ると

良くないんです!

ですから回数は少ない方がイイですよ〜

 

握り方

寿司盛り合わせ

これをマスターできたら

一生使えます

すご〜い

とか

かっこい〜

って言われるようになりましょう!!!

 


もちろん練習が必要です

やったことがない動きなので慣れが必要

何度か同じ動きをすると覚えてくるはずです

ラジオ体操のように

やっていけば覚えられます

 

手を湿らせる

では早速握り方にいきます

まずは手を濡らして湿らせておきましょう!

素手で触ればご存知の通り粘度があるので

ひっつきますよね。

お水に酢を入れると手につきにくくなります(手酢)

おにぎりを作る時を想像したらわかりやすい

かもしれませんね

初心者や家で作る場合はビニール手袋

オススメします

素手で握れるようになるまでかなり時間が

かかるのでそこまでこだわらなくてイイんです

❶しゃり玉を作る

当店では16gにしてますが

昔は20gでした

シャリとネタのバランスを食べ比べてみた結果がこのグラム

ネタの大きさにもよりますが

ネタとしゃりのバランスを考えると

これくらいがベストと思います

 

ただ『にぎにぎ』するだけでは

丸みは出せませんので矢印のように

軽く回転させながらしゃり玉を整形していきます

私は最初

なんで丸くなるの?

って疑問に思い

しばらく考えたのをよく覚えています

❷お寿司の形を作る[A(横)と下の部分(土台)を押さえる]

右利きの方はこう言った形になります

左手を曲げて一番窪んだところに

ネタを置くようにします

 

視線を下げて

横から見るとこんな感じです

 

 

コの字にしてみる

一番形を整えやすいと思うので

これを意識してみましょう

 

 

コの字の部分に置いて握りましょう

今まで何度も試してみましたが

皆ここがしっくり来てます!

 

ワサビを付ける

 

ワサビを塗る

殺菌効果もありますし

脂っこいとネタは清涼感を出せるのでグッド!

 

 

生の魚なのでコレもよく考えられてます

食中毒の予防にもなってるんです

押さえる場所です

 

押さえるポイントをわかりやすく

AとBに分けてみました。

ココがポイント

1手

AとBは押さえておかないと

形が美しくありません。

必ず押さえておきましょう!

ココがポイント

2手

次はしゃりが下になる部分です。

軽く押さえてますが土台になる部分なので

中心をくぼませておくと

転がらないので一番イイのですが

手数を減らして早く提供したいので

簡単に押さえる程度にします

コレですでに舟形ができてます(逆さの方向に舟形と言うことです)

扇型とも言います

タテ返し

この『タテ返し』は最初からは

かなり難しい作業になります。

白い矢印の方向にに180度

返します(回転)ので落としそうになります

うちわで自分の顔を仰ぐように

手前に回してください

 

でもすんなりできるとカッコいいですよ!

ココに注意

ここはちょっと難しい

ひっくり返ると

握り寿司っぽくなりました!

この返すときに図のように

シャリを落とさないようにする為には

中指でそっと支えておきましょう

このときにBを押さえておきます

そして今度は

横に180度回転して反対側も

形を整えます

ココがポイント

3手

馴染むように上から軽く押さえます

ココがポイント

4手

もう一度Bを整えて

横がすっきりと美しくなるようにします

ココがポイント

5手

最後にネタとシャリを一体化するように

押さえると完成!

このときに右手で上から押さえるより

左手で下から上に押さえる感じにしたら

職人っぽくなっていい感じになるはず

 

小手返し

タテ返しと違い今度は

横に転がす感じの握り方です

❶❷の順番は同じなので

次の工程です

❶❷をした後に

右の方向に転がします

落とさないようにしましょうね

ココがポイント

3手

そうしたら

ネタが上にきました

右に行った分左に戻しましょう

ココがポイント

4手

軽く押さえて整形します

コレも反転180度して

反対側も整形します

いい感じになりました

ココがポイント

5手

最後の一手を押さえて馴染ませたら

完成です!

これで一通りの一連作業ができました

これを連続してできるようになるのがいいんです

 

手数の練習をするなら!

何度もシャリをつかんで練習するのも

いいのですが

『○手』と何度も押さえる練習をするのであれば

シャリ玉にラップを包んでみるといいです

ラップの分少しサイズが大きくなるので

少し小さめのシャリにラップするといいでしょう

こうするとイメージが湧くので手の中で何度も練習ができます

 

ちなみに、、、

私は最初に教えてもらったのが

『タテ返し』です

っていうか、その握り方をする人しか

いなかったのでそれしか覚えれませんでした

過去の寿司職人さんたちが考えて

出来上がったこの握り方!

先代の方達に感謝しましょう!

まとめ

寿司

上のように形ができてきたら

とりあえず何度もやってみて連続した動きができるようになることが大事

連続するとそれっぽくなります

 

細かいことを言えば

自分の手にあった握り方を

自分なりに動かすことをオススメします

皆、顔や体型が違うように

手も世の中で一つだけの、自分だけの手

自分なりにアレンジしてもいいんです

結果的に完成したお寿司が綺麗な形で仕上がればいいんです

 

バスケットボールで例えたらシュートの打ち方が皆それぞれ違ったり…

それができるようになって

スムーズにできるようになると

カッコよくできるはずです

これができるようになって

職人っぽくなってくれれば私としても本望

よかったらご参考ください

 

  • この記事を書いた人
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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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