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お寿司

しゃり(酢飯)を作る3つのポイントとは!|How to make sushi-rice

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しゃり(酢飯)を作る3つのポイントとは!|How to make sushi-rice

しゃりを作る工程(早寿司編)

お寿司のご飯(しゃり)は

各お店によって味にこだわりを持ち割合を

決めています。

お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi


酢に対して

砂糖と塩がメインになりますが

旨味を出すため昆布をあらかじめ

炊く時に炊飯器に入れて炊いたり

おウチなんかで即席で作る時は

だしの素を合わせずに

入れて作ったりもします

しかし正直最近の酢飯はどこも統一感が

ありスーパーのお寿司なんかはあまり

違いを感じなく思いますね

では私がやっている工程をお伝えします

❶炊き立てを使う

酢飯

『鉄は熱いうちにうて』

という言葉があるように酢飯も

ココがポイント

温かいうちに合わせ酢を

入れるようにしましょう!

でないとお米に酢が浸透しないので早めに

合わせてくださいね

開店当初の当店はガス釜で炊いていました。

炊き立ては本当に旨いんです!

しかしこのガス釜ですが頻繁に故障したり

勝手に火が落ちてしまって

『ゴッチン』→お米の芯まで炊けていない状態

になってしまって気づかずに提供してしまい

クレームになった経験があります。

→当時ほぼ満席状態のお客様の全員に謝罪した

苦い経験がありトラウマになってます

今現在は電気のIHを使ってます。

コレは安定して作れるし予約も出来る!

故障もまずないので安心です

ライスネット

家で作る場合は手で持てるくらいなので

簡単ですがお店となると炊く量が多いので

炊き上がったお米をネットを使って持ち上げます

かなり熱いのでやけどしちゃいますからね

なんと90〜95度もあるそうです!

そしてよく見るとライスネットの中心は

開けてあります。

コレをすることによって

ココがおすすめ

蒸気を逃がしお米がべちゃつかないように工夫

してます。

なので炊き上がったらすぐに一旦蓋を開けて

一気に水分を飛ばします

炊き立てはお米の一粒一粒が立っていて

美味しいですよ〜

もちろん、コレから合わせ酢を入れるので

水分を少なめにして炊いてます。

そして普段から味見をして

季節に合わせて私の独断ですが水分量を変えてます

9月や10月は新米の時期なのでお米が

柔らかく水分を減らします。

そして徐々に一年を過ぎていくとお米の

水分量も抜けていくので古米になっていき

それにつれて炊く時の水分を増やしていきます

❷しゃり切り

普段は量が多いのでシャリロボの

酢合わせ機』を使って合わせますが

今回は少量だったのでボウルで合わせました。

ボウルだと水分を弾くのでもちろん桶

使った方がいいです。

木が水分を吸ってくれます。

では酢合わせをしましょう

いっぺんに入れずに

しゃもじを使って全体に行き渡るように

まんべんなくかけましょう!

ココがポイント

一点でなく全体を意識してください

ここからが大事です

手早く混ぜるのですが

しゃりを持ち上げて塊をほぐすのですが

お米を切るようにほぐしていきましょう!

「チャッチャッチャ」といった感じで

コレも一部でなく全体的にしましょう!

❸うちわであおぐ

そして、間で風を送ります

最初は熱々なので結構仰いでも大丈夫

合わせ酢を入れてからあおぎましょうね

お米が潰れないように意識してください

  1. ほぐして〜
  2. パタパタ
  3. ほぐして〜
  4. パタパタ

って感じにして均一にしていきましょう

一部でも酢を感じない酢飯になってしまうと

お寿司じゃ無くなってしまいますので要注意

そして

ココに注意

切り過ぎると今度はお米が割れてしまい

べちゃべちゃになります

糊化(こか)してしまうと台無しですので

混ぜすぎは注意です(経験あり)

濡布巾をして保湿

そして酢飯ができたらしばらくは

おきましょう。

すぐに握りたいのであればそのままで。

しばらく置いてからであれば

濡た布巾で上から被せて

  • 保温
  • 保湿

をします。

コレでいい状態を保ちましょう

旨さを継続して大事に!

合わせ酢

前回お伝えしましたが

当店はお酢を扱うあの有名な

『ミツカン』や『キューピー』に

お願いして当店のオリジナル合わせ酢を

作ってもらってます。

分量はこっちで決めているので

大量に作るには助かります。

こうやってタンクのようになっているので

便利!

お塩でいただく

昔は塩で食べると言ったら

天ぷらにちょっとつけて食べるくらい

のイメージでしたが(しかも顆粒状の)

今は塩もよく使われます

唐揚げの味も醤油味と旨味塩とか

ありますよね

塩麹も一時期流行りました

そしてこちらが地元で作っている

天然塩です

島根県の浜田市で作っているお塩

その名も

『浜田の海を守る会』っていう会社名です

粒が大きいですね〜

塩っていうと塩っぱいイメージですが

コレ、あんまりしょっぱくないんです!

以前コレをつまみに日本酒を飲んだこともあります

今はポン酢も販売してるんですね〜

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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