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お寿司

巻寿司を作る(細巻き編)How to make maki-zushi

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巻寿司を作る(細巻き編)How to make maki-zushi

巻寿司とは

日本人であれば聞くまでもなく

皆知っていますよね。

ご飯(酢飯)を海苔で巻いてある食べ物。

私が小さい頃は滅多に食べることはなく

お祝いお正月太巻きといなり寿司

出てくる時はとても喜んでいた記憶があります。

本日は巻寿司の中でも酢飯(しゃり)が

少なめでも作ることができる細巻きです。

一般的には

  • かっぱまき
  • おしんこ巻き
  • 鉄火巻き
  • かんぴょう巻き

と言ったところが主流ですね

当店では納豆巻きが老若男女に人気です

用意するもの

  • 海苔(半切海苔)
  • しゃり
  • 巻き芯(しん)
  • 巻き簾(まきす)

手巻き寿司は巻きたてを自分で巻いて

『パリッ』っと食感を味わうのもいいですが

細巻きは巻いておくと

時間が経っても美味しくいただけますし

小さくて食べやすい特徴があります。

お祭りの出店(でみせ)を出す時は細巻きがダントツ

で一番人気なんですよ〜

江戸前寿司なんかは

締めの一品に「かっぱ巻き」を最後に

さっぱりと頂くっていうのを聞いたことがあります

それでは

お店ではしゃりのグラムが決まっているので

毎回ブレないように計ります

お皿にのせて毎回しゃりがひっつかないように

ラップを引いて薄く油を引いておくと便利!

作業がはかどります!!

例えば「納豆巻きが3丁」ってオーダーが

入ったらとりあえず最初にしゃりのみのグラム

を3個計って用意しておくと後は

巻くだけで済みます。

提供スピードも速いですよ〜

お試しあれ〜

ではさっそく参りましょう!

手順

まずは巻き簾(まきす)の上に

海苔を置きますが、なるべく下の方に

置くと巻きやすいです

そしてシャリを載せます。

お店は量が決まってますが

家で作る場合はここまでしなくても

いいですよ〜

っていうか家であれば80gくらい

あった方が食べ応えがあります。

シャリを海苔にのせる

そしてシャリを棒状にして

中央にのせます

こうした方が伸ばす回数が少なくて済むので

オススメです。

手数が少ない方がしゃりが潰れないし

作業も楽です。

しゃりをのばす

そして上下に伸ばしましょう!

優しくのばすようにしてください

強くするとお米が潰れて

食感が『ベタッ』とするから注意!

コレは上の方に伸ばしました。

そして全体に伸ばします

赤い矢印は残しておかないと

巻き終わりにしゃりが飛び出して

ブサイクです。

見えないところも美しくありましょう!

具材をのせる

巻き芯をしゃりの中央に載せます

今回はたくあん(おしんこ)です

『新しく香る』 とかいてお新香ですね

由来を調べると驚きでした。なんで新しく香る?

と思ったら平安時代からお漬物はあったそうで

「香の物」(こうのもの)香りがするものと

言われていて、調理も進化してくうちに

新しい香の物 →お新香 とのことです

巻く

下の方を巻き込みながら上

のばしたしゃり場所にまで

持っていきます

横から見たらこんな感じです。

ここで一旦止めた方が

巻き崩れを防げますので

止めて確認してみてください

画像で言えば海苔の最後は右になりますが

その最後の部分が真下に来るように

巻いてください。

真下でなく横に来ていると巻き終わった後

完成した細巻きがバラけてしまう恐れが

ありますので下にして納まりを

よくしておきます

 

極端な例ですが

巻き終わりを上にしておくと

こんな感じ!

このまま置いておくとバラける

決まってます!

巻寿司を締める

先ほどまではわかりやすいように

巻き簾をなしでお伝えしてましたが

今のところ作業の一連は巻き簾が

ある状態で行ってください

そして下の矢印のように

巻き簾の上の部分だけを

手前に軽く引っ張る

ココがポイント

『キュッ』と締まります!

軽くしないと暖かいしゃりだと膨張して

しまって時間が経つとノリが破れますので

ご注意!

私は何回も経験してます。

形を整える(整形する)

丸い形の細巻きを作るのであれば

形を整える必要はありません。

私は角ばった形が好きなので

四角く整形します。

コレも先ほどと同じで

暖かいしゃりだと膨張するので

四角くする四方を軽く凹まします

すると時間が経つといい感じに膨張して

綺麗な四角に出来上がります!

巻き簾がない状態の画像ではこんな感じ

上と横を軽く押さえています

6等分に切る

最初は慣れないので真ん中の感覚が

つかめませんが練習するとうまく

できるようになれます。

もし片方が長くても

長い部分をカットしたらキレイにいけます

ココがポイント

ちなみに包丁を軽く湿らせて切ると

切り口が『スパッ』とキレイに切れます

試したらわかりますよ〜

気持ちいいくらい真っ直ぐ切れます!

鮮魚のネタ切りの時は一発で

刃元から刃先へいくようにお伝えしましたが

巻寿司はギコギコ包丁を動かした方が

うまくいきます

できればもちろん一発で『スパン』と

切った方が美しいです!

でも切り口はギザギザにならないように

注意してくださいね

こっちの方向にまとめます

切り口を意識してくださいね

ちょっと上の方が長かったようです

少し上はカットしました

そして3等分にしたら

こんな感じ

背丈が合うように目指しましょう!

バラバラだと美しくないし

アスレチックみたいになります

真っ直ぐに立てるのもいいのですが

軽くずらすとまた品が出てきます

そして完成です

新人さんは海苔でなく新聞紙で練習

今回は巻寿司をしましたが

  • 海苔
  • しゃり
  • たくあん

とありますが一番、原価が高いのが

海苔なんです!

ですから新人さんが入社して練習するときは

新聞紙でやってもらうんです。

しかも新聞紙でやるといいのは

海苔のように切りにくいんです。

切りにくいから

切る練習にもってこいなんです!

そしてシャリは前日に残ったものを

捨てずに取っておきましょう

飲み込みが早い方は2日目くらいから

上手にやってますよ〜

最後に

今は市販で美味しい

  • 寿司用の合わせ酢
  • 海苔

も売ってますので簡単に家で作れるように

なってます。

巻き芯は試しに

  • 梅とシソ(ゴマ入り)
  • イカと明太
  • ワサビのみ

なんかもお試しになってはいかがでしょうか?

ワサビは『涙巻き』って言いますね。

たま〜に注文されるお客さんいますが

勇気のある方は試しにやってみてください!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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