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お寿司

包丁の使い方|切りつけていくうちに自然と学んだ方法

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包丁の使い方|切りつけていくうちに自然と学んだ方法

仕込みで使う包丁

私のお寿司屋では主に

この包丁を使います。コレが揃っていれば

大体の魚がおろせますよ〜

  • 柳刃包丁
  • 出刃包丁
  • 牛刀
  • ペティナイフ

この4種です

柳刃包丁

お刺身を作るときによく見られますね

刺身包丁って聞くこともあると思います

この長さ(刃渡り)を利用して切ります

刃渡りを利用しましょう!

包丁の一部を使うのではなくて

長さいっぱいまで使えるので大きなねたを

切るときに便利です。

実際は仕入れた鮮魚はほぼ

  1. 出刃包丁でおろし
  2. 柳刃包丁でネタにする

って感じです

刃元から切りつけますが

青い丸のように円を描くように

滑らかに包丁を動かします(コレ大事!)

撫で付ける感じって言ったらわかるかな?

赤いバツは素人がやる方法。

包丁は切れるから真っ直ぐに落とそうと

するんです。

切れ味も違うし、細胞の壊れ方も全然

違いますよ〜

『和包丁って引いて切る』は基本じゃない

 

引いてきるのが当たり前じゃないんです!

よくテレビなどでお刺身を切ってる動画

を見るときは刃元から刃先へ

「すーーー」って引いてます

確かに! お造り(刺身)は

手前近くに横並びにして

右から左へと、ネタを

切っては右へ、切っては右へ

って感じで切りつけていきます。

寿司ネタはお造りと違って魚の筋繊維に

沿ってネタにするのでいつも同じ方向に

切りつける訳ではないんです。

前回お伝えした左上から切る場合は

刃先から刃元へ(さっきと逆)

「スーーー」っと切りつけます。

引いて切ってもいいのですが

魚の形を考えると、引いて切ったら

魚の下部分がよじれてしまい

いびつなネタになる可能性があります。

私も最初は『引いて切るのが基本!』

って豪語してましたが綺麗なネタ切りを

するのであれば断然こっちがオススメ!

出刃包丁

大きい魚や、骨が堅いところはコレ!

左の出刃はぶりなど10kgサイズを超える

魚や、骨の硬いアラを叩くときに便利!

右の出刃はほぼ全部の魚に対応できる

大きさですね

小出刃もありますがそこまで

こだわってません。

牛刀

マグロやサーモンなど冷凍や

硬い状態で切る食材はコレ!

マグロは骨や筋が多くブロックも大きい

のでやっぱりコレがはかどります

生のタコはプルプルするから冷凍して

からで半解凍でないと切れません

アンコウがプルプルすぎてつるさないと

切れないのと同じですね〜

まな板だと滑るだけ!

(左側が牛刀)

ペティナイフ

右側です!

あじ、イワシなど小さなお魚は便利!

小回りが効くので時間短縮できます

短めの柳刃包丁がもっといいですね

ちょっとした果物カットもいいし

巻寿司はコレを使います

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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