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片刃包丁と両刃包丁の使い方って?包丁の使い方を知る嬉しさとは

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片刃包丁と両刃包丁の使い方って?包丁の使い方を知る嬉しさとは

アジを寿司ねたにします

日本海でもしかしたら一番人気なのでは

ないでしょうか?って思うほど

老若男女に人気なアジ!

基本的に通年水揚げされるのですが

春から夏が旬です。ブランドがあって

浜田は『どんちっちアジ

山口県の萩は『瀬つきアジ

です。間に挟まれている益田には

ブランドがありませんが実は

中間ということでいいとこ取り

できるんですよね。でも旬の時期は

益田でも水揚げされるので新鮮ピッチピチ

ですよ。海がシケて競がないときは

地元のおじいちゃんが釣り上げたのを

買ったりもします。朝どれなので

ウロコがびっしりついてる新鮮さです

ではアジの処理をしていきます。

以前お伝えしたようにしましょう

アジの皮をむきましょう

あなたのアジを数えましょう♪

三枚におろしたアジに

骨抜きを終わらせた状態です

ここの頭のてっぺんからが一番

むきやすいですよ〜

もう少しむき進めます

「ベリベリ」

いうのがなんとも言えない

いい音してますw

初心者には手でむくように教わることが

多いと思いますが

包丁を一度手放すと時間がかかるので

  1. こうやって一度裏返し
  2. 包丁をミネの方にして
  3. 皮を引っ張りながら

むき進めます

コレを覚えたら早い早い!

尾の方までくると

むいてしまうまでせずに

切り落とします(尾は硬いので食べないようにします)

飾りを入れます

まずは真っ直ぐに線を入れましょう!

ネタにしている最中に写真を撮り忘れた

ので上の部分は見ないでください

アジからしたら横線ですね

そして裏返してネタにしていきます!

以前お伝えした通りに

お腹の線を目安に(筋繊維に沿って)

切りつけていきましょう

こうやって並べていきます

このアジはサイズが大きいです。

普通のサイズだとこんなにカン数(ネタ)

が取れません

最後のネタはこうやって飾り包丁を

入れます。

するとバッテンになって

  • 見た目も
  • 醤油の絡みも

よくなりますね〜

普通サイズの味は取れて2.3カンですが

8カンも取れちゃいました

包丁の切る方向知ってますか?

よくよくみると刃の角度があります

近づいてみてみてください

  • 片方にしかない刃
  • 両方ともから真ん中に向かっている刃

この違いがあります

そしてその刃の先端に向かってキレる方向は決まっているんです

牛刀

コレが洋包丁(牛刀)

私はコレを愛用してます🎶

一般的にはコレが使いやすいですね

それに比べてこちら

和包丁

和包丁は片刃です。

なぜ洋包丁のように両刃になっていないか?

というと食品の細胞を壊さないように考えて

先代が見出したそうですね。

切れ味と

切った後の食品を見たらわかりますが

切り口が『つるん』ってなってます!

お刺身なんかは魚の

角がたっている』って言われますね

それだけ食品を傷つけずに処理が

できるんです

このように赤い矢印の方向で切ります

初心者はコレがなかなかわからない!

私もそうでしたw

方向がわからないのでイライラしたり、、

コレは何度も使っていかないと分からない

と思います。それまでは洋包丁で切るのが

普通で真っ直ぐに切ろうと

しますので感覚がつかめないんです


今では逆に和包丁が慣れているので

洋包丁を使うときの方が「あれ?」

ってなります

「スーーー」って切れたときは

なんとも言えない

気持ちイイ 感覚がありますよ!

作業の極みより食べる人に極めよ!

あらかたの作業の話をしていきましたが

コレはあくまで食べる目的のための

工程です。最終的には食べ終わったら

終了。

その食べる人がもちろん

  • 食べて美味しい
  • 見て美味しい(美しい)

までする作業が和食です。

その料理人(職人)がするイイ処理を

「良い仕事をする」

ってよく言われますよね

包丁の切りつけも

  • 勢いよく切るのと
  • ゆっくり切りつけるのと

違ってきますので実際に手に持って

処理される方は意識してやってみられては

いかがでしょうか

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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