https://www.youtube.com/channel/UCURsDYjWWEbMvAJLllYp7tw

飲食店

本まぐろを寿司にする!幼魚の「ヨコワ」が入荷しお寿司になるまでの工程は?

  1. 挑戦ブログ >
  2. 飲食店 >

本まぐろを寿司にする!幼魚の「ヨコワ」が入荷しお寿司になるまでの工程は?

日本海で水揚げされる本マグロの幼魚

山陰の西部では

本マグロの幼魚は『ヨコワ』と呼んでます!

ぱっと見は『カツオ』っぽいですが

横に筋がないのでお分かりかと思います

もう一つ『こしながマグロ』っていうのが

いますが手ビレが長いのが特徴で

正直、見た目はそっくりです

価値はヨコワの方がありますね!

たまに釣り人が釣るそうですが

あまり小さいとリリースしないといけない

決まりがあるそうです。

逆に大きすぎると持っている釣り竿が

すぐに倒れるくらいの引きの強さらしく

あっさりと釣り糸を切られてしまうそう、、、

サイズが小さいと皮が柔らかいので下ろしやすい

カツオと違い背びれの部分と

手ビレの部分がこのサイズだと柔らかいので

出刃包丁がすんなりと入ります!

もうちょっとサイズが大きくなると

背びれの部分が硬いので

逆手包丁で向こうの方向に向けて刃を

入れていきます(自分の方向だと危険な為!)

皮の引き方は以前のカワハギ同様に

包丁を少し上に向けてザクザク引きます

皮が柔らかいので、あまりギリギリを

狙って薄く皮引きをすると千切れてしまうので

刃を少し上に向けるんです

赤身ですが🍣サイズが小さいと白っぽい

テレビなどでみるマグロの赤身といえば

赤々としたイメージですが

このサイズだとそこまで赤くはなりません。

早く泳ぐ魚ほど血流がいいので

身が赤いんですよね

(マグロ、カツオ、ヒラマサ、ブリなど)

こんな感じの色合いです。

赤身好きにはたまらない一品ですね

販売する時には「ヨコワ」とか

「こしなが」 って品名にしても

なんの魚かわからないので『生まぐろ』

の名前で販売してます

(いくら地元の人でも魚の名前までは知りません)

握りになりました

今日は

  • 大葉
  • 大根おろし

であしらってみました

旨味がしっかりと御座います!

本日も地魚に感謝!!!

今日の原価率

この小さなサイズでも

一本2800円もします

片身を下ろして30貫しか取れません

2800 ➗ 2 =1,400(片身の値段)

1,400 ➗ 15(一皿2貫なので30貫の半分)= 93.3

93.3 ➕ 6.2(しゃり+ワサビ) = 99.5(一皿の原価)

99.5 ➗ 300(300円皿の売価) =0.331(33.1%)

ということで今回は原価率30%を超えてますので

高めですね!

普段はなるべく30%を超えないように設定してます

こうして毎日電卓を打って計算しないと

ブレちゃうのでとても大事です!

今日はすずきがお食事中

すずきも地物で水揚げでした!

ウロコをかいている最中に

チラッとお口の中を拝見!

せっかくいただいたアジだった

みたいですね!

大きなお口でお食事中に

ごめんね〜

そして今日のすずきは『洗い』

にします!

切りつけたら

そのまま氷水へ「チャポン!」

もひとつ「チャポン!」

とどんどん入れていきます。

身がしまって灰汁も取れ

さっぱりとします!

あとは身を取り出し

しっかりと絞ってキッチンペーパーで

拭き取り並べるだけ!

んで今日の原価は、、、

すずき1本で1,120円の

42貫取れたので21皿分です

1,120 ➗ 21 =53.3(一皿ネタ)

53.3 ➕ 6.2(しゃり+ワサビ)=59.5(一皿原価)

59.5 ➗ 250(売価) =0.238(23.8%)

出ました!

この辺りの原価が妥当ですね

最近は仕入れ値が高騰してるから

ブレたら大変ですもんね。

今日も新鮮なの食べてや〜!!!

  • この記事を書いた人
  • 最新記事

あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

-飲食店

Copyright© 挑戦ブログ , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.