地物のアジが入荷いたしました
今日はアジのみですね
地物だからすぐ近くで新鮮です！
日本海がありがたい！
仕込みの風景
そして久しぶりの原価計算です
今日は
アジ ２１尾 2400円
です
まず作業するにあたってとても大事なことは？
効率よく作業するために全てを近くに持ってくる！
コレにつきます
調理だけじゃないですが要領の悪い方を見ていると
大体一つの作業に没頭して
あっち行ったり
こっち行ったり
してます
なのでまずは
- まな板の近くに鮮魚を置く
- 近くに生ゴミを入れる袋を置く
- コンパクトに下ろしていく
ですね
生ゴミは臭いとハエ対策です
しっかり縛ってさらにゴミ箱で密封と、、、
そして地物のアジですが全てが同じサイズとは限りません
わかりにくいかもしれませんが
赤い矢印
コレは方向じゃなくってサイズを表そうと思って載せました
- 上のアジは大きめ
- 下のアジは小さめ
です
と言うことはネタにした時に全てが同じネタのカン数（個数）
になる訳ではありません
と言うことは原価計算する時に
全てのネタを切りつけてからじゃないと
わからないですよね？
しかし朝の仕込み時間は限られてます！！
なので大まかには
って感じで見てます
原価計算
早速いきましょう！
今回のアジはサイズがバラバラだったので
１尾の片方の身で
２貫で取れたバージョンと
３貫とれたバージョンで参ります
２貫
2400 / 21（尾） = 114.2（１尾の値段）
114.2 / 2（貫） =57.1
57.1 + 6.2（しゃり） = 63.3
63.3 / 200（売価） = 0.316 （31.6%と言うこと）
３貫
114.2 / 3（貫） =38.0
38.0 + 6.2（しゃり） = 44.2
44.2 / 200（売価） = 0.22（22%と言うこと）
んで、
間を（平均）とったら
31.6 + 22 / 2（平均） =26.8(26.8%と言うこと）
と言うことになりました
全く計算しないよりはマシです
それだけギリギリの価格まで下げて少しでも安く
提供したいと言うことをご理解ください
３０％きればOKです！
まとめ
今日は１品で少なかったですが
コレが日曜日明けでネタが全然ない時なんかは
朝に1人で５種類くらいすることがあります
コレはきついのでとりあえずの数量だけを下ろします
でないと開店までに絶対間に合いません！
断言できます
「とりあえず１尾ずつ」
って感じでお昼の一発目のお客さんように
ネタにして電卓をパチパチやって大慌て状態！
コレは原価をぶらすと大変なことになってしまうので
毎日欠かせません
こう言った時は急用でない限り私は電話も出ないようにしています
それだけ集中する時間になってます
以上です
今日も誰かの参考になれば嬉しいです
ありがとうございました！