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お寿司

お寿司の原価出しをご紹介します|サザエ、バイ貝、ナマコの身の割合

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お寿司の原価出しをご紹介します|サザエ、バイ貝、ナマコの身の割合

原価を出すとは?

商売をするにあたって必ず必要になってくる

原価の出し方をご紹介します

お仕事において販売に携わっている方は

誰しも経験があると思いますが

仕入れた商品から加工、調理などして

販売に至るまでに計算が必要です

飲食店の原価は

ココがポイント

大体30〜40%

までの間

で設定しているところが多いと思います

原価30%として残り70%が主に利益に

なるのですが、もちろん

全部ではありませんよね。

人件費

返さないといけないお金(借金

もそこにも入ってきますのでなるべく

抑えたいところです。

しかしあまり原価を削りすぎると

商品がショボくなるし、

高めにすると利益が少なくなります。

ですから微妙なところを判断することが

大事になってきますね。

商品一つの値段が決まっているものを

販売するには計算が簡単です

例えばA定食、B定食とひとセットになったら

ココがポイント

全種類の原価を足して販売価格を割って原価率(儲け)

を計算しないといけません

お寿司の場合

 

グルメ回転寿司とはいえ全てを仕込んでいる

わけではありません。

えび、イカなどはパックで仕入れて

開封したらすぐに出せる商品もないと

品数が揃わないので少し寂しくなってしまいます。

3段、下の画像は店舗に貼り付けてある

原価計算の出し方です。

チェックできるようにしてあります

(かなり前のものなので今の売価と仕入れ値も違います)

とりあえず現在に合わせて計算してみます

予め
しゃり1貫とワサビの合計が6.2円とします

パックねた

 

例)

いか1p(20貫入り) 

仕入れ値285円

販売価格 150円 

285(1p) ➗ 20 =14.25(1貫)

14.25 ✖︎   2(1皿2貫) = 28.5(一皿ネタ)

28.5  ➕ 6.2(シャリ+ワサビ) = 34.7(一皿の原価)

34.7  ➗ 150(販売価格) =0.231333

0.231  ✖︎   100(パーセント) =23.1%(原価率)  が出ました!!

まぐろ

 

kg1400円

1貫15g(ネタのグラム) →  一皿30g

歩留まり率 57.9% (食べれる割合) → (逆に骨や筋、血合など身にならないところ42.1%)

売価300円

1400(kg単価) ➗  0.579(正味のねた) ➗ 1000(g)  = 2.41(1gの単価)

2.41  ✖️  30(一皿のネタg) = 72.5  ➕ 6.2(しゃり+ワサビ) =73.5

73.5 ➗ 300  ✖︎   100(パーセント) = 24.5(原価率)

鮮魚

 

kg1200

1貫12g  →   1皿24g

歩留まり率 47.3%

売価250円

1200 ➗ 0.473  ➗ 1000  = 2.5(1g単価)

2.5  ✖︎   24   ➕ 6.2  =   66.2(一皿原価)

66.2  ➗ 250 ✖︎   100    = 26.4(原価率)

 

 


数ある身の割合を計算してみました

サザエ

 

右下側に小サイズと書いてあるのは

全体のサイズが小さいとネタになる部分も

少なくなるので割合も小さくなるのが分かります。

ですので、朝仕入れた時に全部むいて

ネタだけにして計算するのは時間がかかります

よって来た時点で全体の重さを計り

サイズによって目安ができているのですぐに

原価だしが出せます!

バイ貝

 

これも同様ですが、どうも私以外の方が

出す割合がおかしいようで差が激しすぎます

この数値はあまり参考にはなりませんね、、、

余談ですが『ベーゴマ』って昔のおもちゃで

ありましたよね!アレってこのバイ貝に鉛みたいな

固まるモノを流し込んで

殻を割って作ってたそうですよ!

バイコマ →  ベーコマ → ベーゴマ

だそうです!

ナマコ

これも同様にナイロン袋に海水が入った

状態で仕入れますので参考にはできません

ナマコは計ったところで中に水がたくさん入ってますし、

計っているときに中から

海水(潮)がピューって出るので

正確には計れません、、、潮吹きベイベー!

まとめ

私たちは面倒でも鮮魚だけは毎日

チェックします。

普段からある冷凍モノは価格変動が毎日

あるわけではないので変更があった時のみ

計算して確認しますが鮮魚(野菜なども)は

日々かわります。海がしけていたら

どうしても漁獲が少なくなり

価格も上がるんですよね

ゴールデンウィークや年末年始なども皆で

こぞって集中して欲しくなるので価格が

上がりますよ〜

この原価計算を怠ると1ヶ月経つと必ず

ブレてきます。

すぎてからでは遅いので

ココがポイント

安定して原価を保ちたい方は

このやり方をぜひ

オススメします!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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