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トビウオを仕込む方法は?|島根県では『アゴ』と呼ぶのはなぜ?

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トビウオを仕込む方法は?|島根県では『アゴ』と呼ぶのはなぜ?

島根県を代表する県魚

島根県を代表とされている県魚

と言われています。

旬はで海の上と飛び跳ねてるそうですよ〜

船に乗って見に行ったらぶつかりそうになる

らしいんです

何でもマグロやシイラなどの大きなお魚

から逃げるために飛ぶようになったんですって!

平均2mくらいの跳躍らしく

長いと100〜300mも飛ぶらしい、、、

サイズが大きくなると600mも飛ぶって

よっぽど怖いんでしょうね。それか

前世は鳥類だったりしてw

何でアゴ?

島根県だけが『アゴ』っていうのかと

思ってましたが、九州から日本海側が言うそうです

食べると『アゴ』が落ちるほど旨い!

って聞きますね

アゴが疲れるほど硬いとか

アゴが出ているように見えるとか諸説あります

食べ方は?

新鮮なものはもちろんお刺身ですね

骨が強いのできちんと処理をしてからいただきましょう

他にも『アゴ野焼き』→チクワみたいな練り物

『アゴ出汁』→お出汁

などといろんな食べ方があります

以前見た事がありますが

松江の方での食べ方で、トビウオの

を割り箸に巻きつけて塩をして焼くだけの

食べ方を見た事があります。

子供のおやつ的な感じだったらしく

口の周りを真っ黒にしながら食べてたって

いってましたね〜

コレなんかトビウオが丸ごと

入ってます!

2種類あります
  • まるアゴ
  • 角アゴ

と種類があるのですが生でいただくのは

角アゴです。

は火を通していただく方なので先ほどの

野焼きやお出汁に使われます

仕込みます

アジやイワシに比べてサイズは大きめです

季節は一時期しか食べれませんので

旬を美味しくいただきましょう

そしてあくまで私のやり方ですので

参考になれば嬉しいです

❶ウロコを取る

ウロコが強いのでまずは包丁でかきましょう

尾っぽの方や背の方にはウロコが

びっしりついてますので飛びやすいです。

周りを気にして作業してください

❷頭を落とす

アジと同様にナナメ落としをして

手ビレを一緒に外すようにしましょう

❸お腹を割り腹びれを取る

お腹を割るのは他のお魚と同様です

そしてトビウオの仕込みのポイントが

2つありますが、まずは

  1. 腹びれを取る
  2. 中骨を骨切りする

の『腹びれを取る』です

コレも人によって仕込み方が違いますが

  • 皮から削いで取るパターン
  • 包丁の刃元で抑えて引き抜くパターン

と、あります

ではアップでご覧ください

コチラです

見えますでしょうか?

左手で持ち上げると骨の根本が

浮き上がってくるので見やすくなります

この赤矢印のところをきちんと取らないと

上手く仕込めません

コレは皮を削いで取るパターンです

刃先を入れて、

左手で引っ張るようにして取ります

こんな感じで取れます!

次は刃元で抑えて引き抜くパターン

この後に皮を引く工程があるのですが

こうやってきれいに引っこ抜くと

皮が引きやすいんです

最初の皮を削ぐやり方は皮引きが

上手くいかない確率が高いですね

引いても一部に残っちゃいます

結局どちらも二度手間になりますね。

皮を削いだら後でもう一度皮をめくる

骨を引き抜く方はきれいに抜けない確率が

高いので結局、骨抜きで抜けば二度手間です

コレを取っておかないと三枚に下ろすときに

邪魔になりますよ〜

❹洗う

お腹の中の血を洗うのと同時に

ウロコもキレイに取りましょう

矢印の方向に爪を立てて押すように

すると血が出てキレイになります

コレが臭みになるのでしっかり取りましょう

❺三枚に下ろして腹骨を削ぐ

コレはいつも通り

大名おろしでOK!

尾っぽの方は結構、身があるので

アジ、イワシと比べたらちょっと難しいかも

よく飛ぶから強いのかもしれませんね

この腹骨を削ぐときにトビウオ特有の

もっちり感がわかります

❻皮を引く

トビウオはアジやイワシとサイズが近い

ので同じように爪で向けそうですがコレは

皮を下にして引きます。

しかしブリや鯛のように皮が硬くないので

包丁をまな板に擦りつける感じの引き方をします

ココがポイント

硬い皮 →包丁を動かさず皮を動かす

柔らかい皮 →包丁を擦りつける

もちろん途中で皮が切れてしまったら

アジのように上からむきましょう

こんな風になりました。

コレも銀色が残ると上手く引けた証拠です

最初はこの引き方は難しいかもしれません

❼骨切りをする

先ほどお伝えしたようにトビウオは

中骨が太くて硬いんです。

よく言う『骨がましい』ってヤツですね

ですのでそもまま食べると口に残るので

なるべく取り除きましょう!

トビウオの仕込みで一番ポイントになる

ところです!

まずはコチラから包丁を入れて

『カリカリっと』音がするのを確認しましょう

この骨は取り除けば一番良いのかもしれませんが

半分に割ってしまうと身が小さくボロボロに

なってしまうので私はお薦めしません。

骨も多少は食べるようにしてカルシウムを

取るようにしましょうね!

そして180°半回転して反対側からも

包丁を入れます

こうやって中骨の上半分を取り除き

口当たりをよくしておきます

Vの字カットにして下の部分は残して食べましょう

こうして割らずにおくとネタに切りつけた

ときに統一感が出ます

❽ネタにする

ではネタにしていきましょう

やり方はアジイワシと同じです

前回もお伝えしたように

右の身はこんな感じで

上から切りつけます

ココがポイント

腹骨を目安にして切りつけましょう!

(コレが仕込みを初めてする人が一番理解しにくいポイント

右側にある赤い線が目安です

この切り方をする理由は

筋繊維があるので身が割れにくくなり

バラけにくくキレイに仕上がります

逆に左の身は下から切りつけますので

ご注意ください

コレも腹骨の線を目安にしてください

右側にあるチョンチョンの線です

こんな感じでネタにしていってます!

最後のあたりは骨が残っている

下の部分になり骨がまだ残っているので

ココに注意

もう一度骨ぎりをしておきます

こうしておくとしっかり切れますし

見た目もよく醤油の絡みもいいですね

やるとわかりますが『カリッカリ』って

包丁から感じ取れます(ハモみたいに)

お寿司になりました

今回の画像はあしらいをしてませんが

このうえに

  • おろししょうが
  • 青ネギ

をのせてます。

時には『とびっ子』をのせることもありますね

プチプチした食感のトビウオの子供です

お寿司の握り方|タテ返しと小手返しHow to make sushi

まとめ

魚によって体の姿、形は違います

それぞれに合わせて最良とされる処理を

施してあげましょう!

全ては食べる人にとって美味しく感じてもらう

という仕事です。

旬の時に美味しく食べてもらう気持ちを

込めて誰かのために日々精進です

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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