島根県を代表する県魚
島根県を代表とされている県魚
と言われています。
旬は夏で海の上と飛び跳ねてるそうですよ〜
船に乗って見に行ったらぶつかりそうになる
らしいんです
何でもマグロやシイラなどの大きなお魚
から逃げるために飛ぶようになったんですって！
平均２mくらいの跳躍らしく
長いと100〜300mも飛ぶらしい、、、
サイズが大きくなると600mも飛ぶって
よっぽど怖いんでしょうね。それか
前世は鳥類だったりしてw
何でアゴ？
島根県だけが『アゴ』っていうのかと
思ってましたが、九州から日本海側が言うそうです
食べると『アゴ』が落ちるほど旨い！
って聞きますね
アゴが疲れるほど硬いとか
アゴが出ているように見えるとか諸説あります
食べ方は？
新鮮なものはもちろんお刺身ですね
骨が強いのできちんと処理をしてからいただきましょう
他にも『アゴ野焼き』→チクワみたいな練り物
『アゴ出汁』→お出汁
などといろんな食べ方があります
以前見た事がありますが
松江の方での食べ方で、トビウオの
皮を割り箸に巻きつけて塩をして焼くだけの
食べ方を見た事があります。
子供のおやつ的な感じだったらしく
口の周りを真っ黒にしながら食べてたって
いってましたね〜
コレなんかトビウオが丸ごと
入ってます！
２種類あります
- まるアゴ
- 角アゴ
と種類があるのですが生でいただくのは
角アゴです。
丸は火を通していただく方なので先ほどの
野焼きやお出汁に使われます
仕込みます
アジやイワシに比べてサイズは大きめです
季節は一時期しか食べれませんので
旬を美味しくいただきましょう
そしてあくまで私のやり方ですので
参考になれば嬉しいです
❶ウロコを取る
ウロコが強いのでまずは包丁でかきましょう
尾っぽの方や背の方にはウロコが
びっしりついてますので飛びやすいです。
周りを気にして作業してください
❷頭を落とす
アジと同様にナナメ落としをして
手ビレを一緒に外すようにしましょう
❸お腹を割り腹びれを取る
お腹を割るのは他のお魚と同様です
そしてトビウオの仕込みのポイントが
２つありますが、まずは
- 腹びれを取る
- 中骨を骨切りする
の『腹びれを取る』です
コレも人によって仕込み方が違いますが
- 皮から削いで取るパターン
- 包丁の刃元で抑えて引き抜くパターン
と、あります
ではアップでご覧ください
コチラです
見えますでしょうか？
左手で持ち上げると骨の根本が
浮き上がってくるので見やすくなります
この赤矢印のところをきちんと取らないと
上手く仕込めません
コレは皮を削いで取るパターンです
刃先を入れて、
左手で引っ張るようにして取ります
こんな感じで取れます！
次は刃元で抑えて引き抜くパターン
この後に皮を引く工程があるのですが
こうやってきれいに引っこ抜くと
皮が引きやすいんです
最初の皮を削ぐやり方は皮引きが
上手くいかない確率が高いですね
引いても一部に残っちゃいます
結局どちらも二度手間になりますね。
皮を削いだら後でもう一度皮をめくる
骨を引き抜く方はきれいに抜けない確率が
高いので結局、骨抜きで抜けば二度手間です
コレを取っておかないと三枚に下ろすときに
邪魔になりますよ〜
❹洗う
お腹の中の血を洗うのと同時に
ウロコもキレイに取りましょう
矢印の方向に爪を立てて押すように
すると血が出てキレイになります
コレが臭みになるのでしっかり取りましょう
❺三枚に下ろして腹骨を削ぐ
コレはいつも通り
大名おろしでOK！
尾っぽの方は結構、身があるので
アジ、イワシと比べたらちょっと難しいかも
よく飛ぶから強いのかもしれませんね
この腹骨を削ぐときにトビウオ特有の
もっちり感がわかります
❻皮を引く
トビウオはアジやイワシとサイズが近い
ので同じように爪で向けそうですがコレは
皮を下にして引きます。
しかしブリや鯛のように皮が硬くないので
包丁をまな板に擦りつける感じの引き方をします
ココがポイント
硬い皮 →包丁を動かさず皮を動かす
柔らかい皮 →包丁を擦りつける
もちろん途中で皮が切れてしまったら
アジのように上からむきましょう
こんな風になりました。
コレも銀色が残ると上手く引けた証拠です
最初はこの引き方は難しいかもしれません
❼骨切りをする
先ほどお伝えしたようにトビウオは
中骨が太くて硬いんです。
よく言う『骨がましい』ってヤツですね
ですのでそもまま食べると口に残るので
なるべく取り除きましょう！
トビウオの仕込みで一番ポイントになる
ところです！
まずはコチラから包丁を入れて
『カリカリっと』音がするのを確認しましょう
この骨は取り除けば一番良いのかもしれませんが
半分に割ってしまうと身が小さくボロボロに
なってしまうので私はお薦めしません。
骨も多少は食べるようにしてカルシウムを
取るようにしましょうね！
そして180°半回転して反対側からも
包丁を入れます
こうやって中骨の上半分を取り除き
口当たりをよくしておきます
Vの字カットにして下の部分は残して食べましょう
こうして割らずにおくとネタに切りつけた
ときに統一感が出ます
❽ネタにする
ではネタにしていきましょう
やり方はアジイワシと同じです
前回もお伝えしたように
右の身はこんな感じで
上から切りつけます
ココがポイント
腹骨を目安にして切りつけましょう！
（コレが仕込みを初めてする人が一番理解しにくいポイント）
右側にある赤い線が目安です
この切り方をする理由は
筋繊維があるので身が割れにくくなり
バラけにくくキレイに仕上がります
逆に左の身は下から切りつけますので
ご注意ください
コレも腹骨の線を目安にしてください
右側にあるチョンチョンの線です
こんな感じでネタにしていってます！
最後のあたりは骨が残っている
下の部分になり骨がまだ残っているので
ココに注意
もう一度骨ぎりをしておきます
こうしておくとしっかり切れますし
見た目もよく醤油の絡みもいいですね
やるとわかりますが『カリッカリ』って
包丁から感じ取れます（ハモみたいに）
お寿司になりました
今回の画像はあしらいをしてませんが
このうえに
- おろししょうが
- 青ネギ
をのせてます。
時には『とびっ子』をのせることもありますね
プチプチした食感のトビウオの子供です
まとめ
魚によって体の姿、形は違います
それぞれに合わせて最良とされる処理を
施してあげましょう！
全ては食べる人にとって美味しく感じてもらう
という仕事です。
旬の時に美味しく食べてもらう気持ちを
込めて誰かのために日々精進です