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鮮魚生さばのハラワタ開きま〜す|真子?白子?脂?

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鮮魚生さばのハラワタ開きま〜す|真子?白子?脂?

サバのお腹を失礼します

鹿児島県のブランドサバ

『むじょかサバ』 です!

ブランドという事もあり

脂のりがスゴイんです

お分かりでしょうか?

目と手ビレの上のあたりが盛り上がってます

コレ脂がのってる証拠なんです

身から乗り出して肥えてるんですね

*頭をナナメに落とします

切り口から見える臓器ですね。

白っぽく見えるのが肝

届いたばかりなので切り口がぷるんプリンです!

どの鮮魚も旬はお腹の中が肥えてますね

(コレは魚だけに限らず動物も、人間もそうです)

産卵する前が一番太っていて美味しいんですよね

真空冷凍して後日にあら炊きにして煮込んで提供

赤い丸がしてあるところが 『白子

黄色の丸が『』 です

いかに内臓脂肪がついていることか!

流水で洗い流すからまな板の上で流れる

油が「キラキラ」しますよ

手もべたべたになるんで

後でしっかり洗います(見えますでしょうか?)

いつも白子、真子が出てくる訳ではないので

真空して冷凍ストックしておきます

そしてそれが溜まってきたら

一気に魚のアラと一緒に『あら炊き

にして販売!

当店ではあら炊きの煮汁を売り切った後は

きれいに濾して脂分も取り除き

コレも真空、冷凍してとっておきます

毎回使い足しているので旨味が濃くなっていくんです!

常連様は

今日はあら炊きある? 

ってよく聞かれますが

いつもはないんですよね。

アラもお味噌汁で使うからなかなか、、、

でも冬場なんかは天然ぶりの入荷が多いと

あら炊きを作る機会が多くなります

気まぐれに作るから

  • 貴重だし
  • 魚卵もある

から贅沢ですね。

当店ではご飯と一緒に食べるくらいの

味付けにすると濃いので

そのままでちょうどいいくらいの

塩分で作るようにしてます!

*少な過ぎる時は、こっそり白子天ぷらにして試食!してますけどね

白子と真子の違い

  • 真子 → 卵巣
  • 白子 → 精巣

ですね。真子の食感は「プチプチ」で

白子は「とろ〜り」してます。

私は煮物も好きですが

白子は天ぷらが一番好きですね。

なんと言っても

食感が

サクっ 、とろっ

ってなるあの感じ!

余談ですが一度、先輩が懐石料理を出すのに

焼き台で「焼き白子」を

じっくり焼いていたのですが、

中が熱されすぎて「パチン」って

弾けたのと同時に顔に飛んできたんです。

さすがに大声出して「熱っ」でした。

真っ赤にヤケドされたので

ビビったのをよく覚えています

本日はイワシもかなりの脂のりです

コレも黄色が脂、赤色が白子ですね。

テレビでもよく言われますが、やっぱり

血液サラサラ成分は最強ですよね

サバ、イワシ!!

一時期は缶詰がかなり売れていて

お店から無くなる現象もありました

この脂がいいらしく焼いてしまうと落ちてしまうので

生 か 缶詰で汁ごと

がいいそうです。

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ちょこっとレシピ

  • サバ缶 一缶
  • オリーブオイル 少々
  • 塩、胡椒 少々
  • おろしにんにく 少々

*コレを全部鍋にかけて温まれば完成です!

うちの家はコレにパンを

ディップしていただきます。

子供でもぱくぱく食べますよ〜

売り文句は!

ちなみに私が販売するときには

お医者さんイチオシのイワシですよ〜

って言ってますね!

皆さん体のことも大事だし、

イワシ、サバはいつもあるとは限らないので

よく食べてくれます!

100円寿司と違って冷凍じゃないですから!

宮崎県のひむか本サバ

普段からお世話になっている

宮崎県のブランドサバ「ひむか本サバ」は

間違いない脂のりで

数年前からずっと仕入れさせてもらってます。

このサバ、脂のりだけでなく、

身の締まりもあって上品さもある高級感です

半分、養殖みたいな感じで

海の沖の方で囲って生育していて

結構自由に泳げてさらに

餌も安定してもらっています。

ですので台風が来たりしたら

養殖といっても取りにいけないそうなんです

そこまでこだわると販売者も消費者にとっても嬉しいです

鹿児島県のむじょかサバ

最近こちらの入荷もはじめました。

「むじょか」って鹿児島弁で「可愛い」

だそうでうね

「むじょがる」 →   「可愛がる」

って感じだそうです

ひむか本サバとは違い身は柔らかめ、

脂のりは申し分ないノリノリ!

時期によりますが脂がすごい!

寒い時期が魚にとっていいようで

秋、冬は毎年仕入れてます

大体秋は冬を越すために

餌を荒ぐいして体に貯めておき

寒い冬を忍ぶと言われてます

一度試しに5月に仕入れてみました。

「脂のりは保証できないよ」

と社長から聞いていましたが、

案の定 全然でしたね

やっぱり美味しい時期にいただきましょう

常連様はおかわりするほどの脂のり

なのでやっぱり一口食べると分かりますね

「美味しい、もう一皿ちょうだい」っていう声も聞きます

その時に私は心の中で思います

この方、通だなぁ」って

メリット

産地直送で中1日かかるので

注文した翌日に入荷はできませんが

安定して供給できるという

メリットはあります。

脂が強く「サッとあぶる」

オリジナルの炙り寿司も人気

なのでよく食べてもらえます

デメリット

養殖とあり値が高めです。

産地直送なので配送費もありますが

その分売価を上げさせてもらってます。

脂が多い分時間が経つと、

血合いの色変わりが早いので

炙りにするしかありません

ブランド化した業者さんへ

しかしこうやっていただけるのも

皆さんで手分けして漁獲してくれる

おかげです。

便利な社会を作るために

皆で努力した結果が今日に至ります

昔に比べたらものが豊富に揃ってますが、

たまには感謝することも

大事ですよね。

若い方は今しか知りませんが、

昔を知ることはできますからね

では

今日も漁師さん、命がけでお仕事ありがとうございます!!!
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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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