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えんがわって何かわかりますか?歯応えがある食感で「えんがわ」って名前のお魚?

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えんがわって何かわかりますか?歯応えがある食感で「えんがわ」って名前のお魚?

えんがわってなんなの?

まず想像されるのが「ヒラメのえんがわ」

ですよね〜ヒラメのイラスト

  • 左ヒラメに
  • 右カレイ

って覚えます!

ですが、、、

実際に回転寿司で使われている「えんがわ」

は全て「カレイのえんがわ」なんですカレイのイラスト

そして「えんがわ」はヒレの筋肉なんですね〜

近海でみるあのカレイと違って

海外で獲れる大きなサイズのカレイです

カラスカレイ」って名前だったのを

覚えていますが、最近見るのは冬場に

食べる鍋の具材として白身が入っています

よね?あれがカラスカレイです

開店当初は「銀カレイ」っていう名前

販売していました。

冷凍してある大きなカレイを解凍して

全て三枚におろして

「えんがわ」部分をネタにして販売。

身の部分が「銀カレイ」です。

ほぼえんがわをメインで仕入れてました!

ちなみに…

新しく入ったアルバイトにお寿司を指さして聞いてみました

このお魚って何かわかる?
えんがわですか?

えんがわって名前の魚は無いんだよ…

実話です

ブリをおろします

なぜ急にブリ?って思われると思いますが

続きましての『えんがわ』説明です

背の部位ですね

皮を引きます

毎回ですが皮を綺麗に引くと

ココがポイント

その人の仕事がよくわかります!

『イイ仕事してるな〜』

ってわかる人にはわかるんです。

こちらがわかりやすい例

  • 綺麗に引けると○
  • 惜しいところが✖️

綺麗に引けたところはブリの皮の色が

残ってます

背だとグレーっぽく、腹身だと白い

ですから毎回皮引きには緊張感と力

入ります。

*多分血圧上がってます!

息止めちゃったりしますからね(あるある)

雑な人がやると『あ〜あ』ってなりますね

昔の厳しい料理長だったら

「コラー!なんだこの仕事は!!」

って言われちゃいそうですが、そんなこと

私は言えません、、、

心の中で『ちょっと〜』って程度w

えんがわって

そして先ほどお伝えしたように「えんがわ」

ヒレの筋肉ですよね。

ということはヒレがあるお魚は全てに

「えんがわ」があるんです!!!

ただヒラメやカレイはヒレが大きいので

取り沙汰されているだけ!

よく仕込むブリ、鯛、ヒラマサなんかも

あります。

コレです!

食べればわかりますがどれも

コリッコリしてますよ!

(商品として提供はしてませんが)

そのままアラの中に行くかゴミ箱へポイ

してます(もったいないか、、、)

ぶち(とても)ちっちゃいけど

アジ、イワシにもあるんよ〜

こんな感じ ビローンって

「えんがわ」はついてます

必死で泳ぐから筋肉質!!

血合

皮を引いた後は血合を取り除きます

色変わりが強いので外しますが

普通に食べれますよ〜

一昔前はネタにして炙り寿司にしていた

こともあります。

生というより火を通した

方がいいですね。

脂のってて美味しいんですよ

「ここが一番うまいところ」っていう人も

いますし。

今はもっぱらアラの汁物用になります

魚のアラ

魚を解体して主に身を使うので

他はどうしても残ります。

コレがアラです!

頭や骨の部分に身があるけど

お刺身などにはならないので

  • 塩焼き
  • あら炊き
  • 味噌汁

などになります。

なんせ調理しているときは手早くやることが

多いので細かいことにまでは気にかけて

いられません。ですのでボウルを用意して

「今いらない」と思った部位はボウルへ

ポイっとなります

柵どり

このサイズのままネタにしたら

大きすぎるので柵にして割っていきます

この黄色い線の部分が割りやすいところ!

普段は2等分にしてますが

魚体が大きいと3等分にします

そして以前お伝えしたように目に沿って

切りつけていきます。

ネタ切りの画像は次回に余裕があったら

掲載しますね〜

慌てていたので取れませんでした〜

まとめ

肉類でもいろんな部位があるように

魚にもあります。

もったいないので各種類を

楽しみたいですよね

他に新鮮であれば『ブリ』などの

大きな鮮魚はハラワタを割って

腸(ホルモン)をきれいに洗っても食べれます

食感は豚のホルモンと変わりませんよ〜

もちろん豚ほど脂はありませんが食感は

楽しめます(商品としては提供してません)

今日は以上!

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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