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魚のアラの処理方法とは?食べれるところは残さずにいただく

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魚のアラの処理方法とは?食べれるところは残さずにいただく

魚を下ろして出たアラの処理方法

今回は鯛とカンパチを下ろした時に出た

アラの処理方法をお伝えします

簡単に言えば包丁の根本(刃元)でどんどん叩いていって割れば完成です

しかし叩くと言っても一般的な家庭の包丁ではすぐに

刃こぼれ(刃が欠けること)してしまいます

ですので骨がある硬いアラはなるべく出刃包丁で行いましょう!

中骨

コレは簡単です

ヒレの部分を刃元でどんどん叩いて外していくだけ

なるべくヒレだけを取るようにしないとヒレの根本の筋肉(えんがわ)

の身が無くなってしまうのでご注意!

腹骨は比較的柔らかいので同時にトントン叩いて割っていきましょう

鯛の場合は「梨割り」って言われています

梨を割るように真っ直ぐ『スパン』って落とします

鯛のようにとても硬い頭だときちんと真っ直ぐに包丁が入らないとめちゃくちゃ固くて

なかなか割れません

なので最初は

  • 前歯の真ん中から狙って
  • 出刃包丁の方向もちゃんと狙って

ズバン!!!

と落としていきましょう

どうしても途中で固くて進まなくなったら、アラと包丁がくっついたままどんどん叩いてOKです

出刃包丁は片刃包丁(和包丁)なので一般家庭の洋包丁とは違い切れる方向は

少し左方向になります(右利きの場合)

こちらは以前投稿した記事ですのでご参考ください

https://masuhamablog.com/wp-admin/post.php?post=1048&action=edit&classic-editor

そしてこちらがYouTubeです

最初は私も全く知らずに叩いていましたが

以前、魚屋さんで働いていた同僚に教えてもらいました

やっぱり詳しいですね

毎日魚を下ろすことが仕事なのでよくご存知です

私たちは魚を下ろして寿司ネタにしてお寿司にする工程なので

複雑になりあまり細かいところまではできていませんでした

ですので効率よく短い時間で正確にできるのでご参考ください

当時は教えてくれる人もよく知らないままアラを叩いていたので

知らずに作業してる人たちばかりだったので教えてもらうのは新鮮でしたー

叩いた後の処理

どうしても血がたくさんついています

なので面倒とは言わずにきれいに洗っていきましょう

なんと言っても魚の臭みのナンバー1は

血です。。。

これの処理を怠ると食べた時に

「臭い、、、」

しばらく嫌〜な気持ちになります

私一度スズキの洗いをする時に生臭さがついた状態でつまみ食いをしたことがあるのですが

20分くらいとても嫌な気分で仕事をした覚えがあります

なので

  1. 血を洗い落としてさらに
  2. 塩を満遍なくしておく!

すると食材から水分が出てくるのでさらに生臭みが取れていきます

昔買った和食の本でもありましたが

魚の処理はほとんどが塩をしてしばらく置いてから

洗って調理に入ります

この一手間をしないと美味しくいただけなくなるのでやっておきましょう!

包丁の特徴

出刃包丁はあれだけ厚みがある包丁なので簡単には欠けません(安い包丁であれば欠けます)

包丁の素材もあります

  • 合わせ(鋼と鉄)
  • ステンレス

と色々ございますが一般的なのは合わせ包丁で

刃先が鋼で外の部分が軟鉄でできています

鋼だけだと固くて丈夫なのですが反面、刃こぼれをするとなかなか治らない!

と言ったことになります

しかし誰もが一度は手にしたい本焼き(鋼のみ)包丁は魅力的です

価格はお高めなので最近ではあまり買う方は少ないのかもしれませんが

この業界では格好がつく武器になります

以上

参考になれば嬉しいです

ご覧いただきありがとうございました!

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あつし

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。神が宿る島根、髪が宿らない私【飲食店の店長、ブログ、YouTube兼任のおっちゃん】

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