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飲食店を独立するならココは押さえておけ!原価計算

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飲食店を独立するならココは押さえておけ!原価計算

日々変わる原材料費

ウチのお店としては鮮魚がメインとなりますが

お野菜だって同じです

日々の値段は微妙に変わっています

特に!

  • 前日の海がしけている
  • 年末年始(大晦日、お正月)
  • GW(ゴールデンウィーク)
  • お盆

などはどうしても需要が多いので自然と値段が上がるんです

飲食店としては繁忙期で儲け時です

なのでそういう時期は販売価格を上げるしかないのですが

お客さんもココぞとばかりに気にせずにバンバン注文してくれます

よく見られる光景はおじいちゃんやお婆ちゃんが

もういいかね?好きなだけ食べんさいよ〜

って見受けられます

わかる〜 って感じで親心を感じるひと時ですね

ヤガラ解体

大名おろしで問題なし!

中骨なしの腹骨すきます

魚体が丸いので一回では皮むきできんのです

原価計算をします

今日は

  1. 黒鯛(チヌ)
  2. すずき
  3. ヨコワ(本マグロの幼魚)

でいきます

とりあえずお昼のお客さんに間に合わせるように片身だけ下ろしていきます

黒鯛

片身で19カン

1620 / 2 =810(片身値段)

810/ 19 =42.6(1貫値段)

42.6 * 2 =85.2(1皿ネタだけ値段)

85.2 (しゃり+ワサビ+あしらい) =○円原価

 

すずき

片身で22カン

1400 / 2 =70(片身値段)

700 / 22 =31.(1貫値段)

31.8 *2 =63.(1皿ネタだけ値段)

63.6 (しゃり+ワサビ+あしらい) =○円原価

 

ヨコワ

背の身で21カン

(大きいので腹身は重さを計って1貫13gとして計算すると20貫取れる予測)

なので片身 21貫 + 20貫 = 41貫(1皿2貫で20皿とする)

3120 / 2 =1560 (片身の金額)

1560 / 20 = 78 (1皿ネタだけ値段)

78 + (しゃり+ワサビ+あしらい) =○円原価

そして売価はその日に設定する

以上です

大事じゃけ〜

忘れんさんなよ〜

握り寿司を箸で食べる方法とは?

お寿司を食べるのに通の方は素手で食べる人がいますが

今はコロナ禍とありオススメできません

私たちもお寿司を握るのは必ずビニール手袋をして握っています

ですので今日は箸で食べる方法をお伝えします

まずは上のようにしゃりのサイドをつかみます

そして横に倒します

コレを掴んだ状態で醤油へレッツゴー!

シャリにつくと醤油が多すぎるので寿司ネタにつけるんです

つけすぎると後で喉乾きますからお気をつけください!

のぞく程度に醤油をつけるので醤油皿は『のぞき』って言われるそうです

今日はお客さんとして食べに来ました

ヤガラも成仏しとります

季節のメニューは秋なのでそろそろ終わりに近づきました

  • 鳥取県の境港サーモン は今だけの入荷!→よく売れます
  • 旬の戻り鰹
  • 鹿児島県のブランドサバ『むじょかサバ』→むじょかは方言で「可愛い」って意味だそうです

今日も美味しくいただきました!

ごちそうさまでした

本日もご覧いただきありがとうございました!

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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