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お寿司

バイ貝(つぶ貝)の仕込み方とは?巻貝の要点を知って処理方法を知る

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バイ貝(つぶ貝)の仕込み方とは?巻貝の要点を知って処理方法を知る

バイ貝が入荷しました

今回入荷したバイ貝は小さめですね

いろいろ種類があるようですが

近海の萩産のものは殻が柔らかくて

手で持っても簡単に「パリッ」と

割れるくらいの白バイ貝です

こんな形をしています!

ベーゴマの語源

バイ貝に鉛?を入れて

殻を割り作っていたそうですね!

ココがポイント

バイ コマ →   ベー コマ

との事。

おもちゃのコマの小さいバージョン

って言ったらわかりやすいですかね。

っていうか今の子供たちはベーゴマって

言われてもわからないですよね

ベイブレードは一時期流行ってましたけど

うちの長男にプレゼントで買った覚えが

あります

穴を決めよう

ここを刺します!

場所を決めるのは次にご紹介しますが

巻貝の螺旋になる中心を狙います

ココがポイント

『右利きの方は穴を左上にして持つように』

って覚えた方がいいかもしれません

カリカリ外します

ココって書いてあるところに

身がへばり付いてます(サザエと一緒)

ですので先ほど刺した部分は

この巻貝の中心部分に当たるように

命中させることが大事です!

サザエは指で1箇所を剥がしますが

バイ貝は2箇所を剥がします

順番的には

  • 左をカリカリ 
  • 右をカリカリ します

そして少しずつ身が出てきたら

身を突き刺しクルクルっと

巻き出します

すると簡単に出てきますよ〜

ワタを取る

食べれないところなので

ワタを切り取ります

貝のヒモ部分は食べれるので

残すように落としましょう!

左の身の真ん中あたりに貝ひも

見えます。

ここが香りが強くて歯応えも独特なんです

私は身も、もちろん好きですが

ヒモ部分が一番好きですね〜

イカで言う軟骨部分! ⬅︎わかる人は通!!

スルメイカを食べるときにも一番味が

濃いんですよね〜

フタを取る

フタの部分を伏せて切ると簡単ですし

安全です

こんな感じで私は切り落とします

左の身のエラみたいなのがヒモですね

このやり方が

なるべく時間をかけずにできる工程だと

思います

開く

この状態のまま盛り上がったところに

包丁を入れます。

開くので切り落とさないでください

こんな感じです

赤いところは食べませんよ〜

コレが一つの状態です

回転寿司でよく見る「つぶ貝」と一緒

ウロを取る

白っぽいのがみえますでしょうか?

ウロって言うらしいんですけど

食べても美味しくないです。

渋いと言うか「なにコレ」って感じ

食中毒の原因になるそうなので

きちんと捨てましょう!

割っているので右左にあります

この貝はヌメリがすこいので

ウロを取りながら一緒に洗っていきましょう

開店するまでにとりあえず分を

用意していきます

右がワタとフタです

左がですね。

小回りが効くペティナイフがおすすめ!

原価だし

そして今回も原価だし、していきましょう!

今回の仕入れは1,500円です

一皿2カンで7gずつの14g使います

今までのデータでは身入りの割合は30%です
殻、フタ、ワタなど捨てる部分が70%ということ

1,500 ➗ 540  =2.77(1gの単価)

2.77 ✖︎  14g  = 38.8 (一皿分の使用量)

38.8 + 13.3(海苔、しゃり)=52.1(一皿の単価)

52.1 ➗ 250(売価) =0.208 →20.8%

目指すは30%近くを狙う原価率ですが

今回は安いですね。

だったら売価を下げたら?って思われる

かもしれませんが、不漁で取れない時は

原価が合わないままで販売するときも

あるのでもらえるところは頂きます!

っていうか価値があるので安売りは簡単に

しませんし鮮度も歯応えもいいので

冷凍したらコリコリ感は全然違いますよ〜

食べ比べてみたら絶対に分かります!

切りつけ

先ほど言ったようにとにかくこのバイ貝

はヌメリが凄い!

ですから粗塩を多めにしてかき混ぜます

ブルンブルンにヌメリが出るので

コレを2、3回繰り返します。

多少はヌメリがあった方が私は好きなので

洗いすぎない程度にしてます。

コレを軍艦に乗せるのでサイズは

コレくらいに切りつけます。

お刺身ならもう少し大きめがいいですね!

独特の甘^^〜い香りと

こりっカリッとした食感がなんとも言えない

好きな方はオススメに書いてなくても

「今日バイ貝ありますか?」って言われる

お客様もいるくらいですからね

すみません、ここまで画像を用意しましたが

お寿司になった状態を撮り忘れてしまいました。

しかもあっという間に完売でした!

まとめ

貝類の仕込みは今まで

  • サザエ
  • アワビ

くらいでしたが、こう言った巻貝は

やったことがなかったのでYouTubeという

便利なツールで勉強しました。

仕込みをするみんなを呼んで

じっくり見入ったのを覚えています。

知らないことができるようになった時

は成長って言いますよね〜

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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