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グルメ回転寿司での教育方法を作ろう!トレーニングプログラム(作業編2)

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グルメ回転寿司での教育方法を作ろう!トレーニングプログラム(作業編2)

基本作業

大まかに時系列で作ってみました。

コレを見本に進めていったら目安になる

かと思います

注文の受け方、断り方

タッチパネルでの注文ではないので

直接お客様からの声で伺います

(メモを渡されることもある)

その時に

アジを2皿ください
アジを2皿、かしこまりました

と言った一連の流れです。

 

仮に海が荒れていて漁獲がなかったり

売り切れてしまったときは

すみません。今日は入荷がなかったのでご用意できないんです、、、

と言った感じで応対します

オーダーの通し方

握りだけなら、握り手同士で伝え合えば

いいのですが、調理場で作成する

軍艦、巻物、揚げ物、うどん、デザート

などはマイクで調理場に通すので

軍艦オーダーお願いします。○番様、いくらが一丁で○番様にお願いします

と言った感じで通します。

番号を前後に付けるのは聞き忘れがないように

してます。

そして『ゆっくり』通してあげないと

聞き取りにくいので注意です。

握り手さんは注文が殺到しやすいので

慌てやすいんですね。でも調理場の方達は

そんなことわからないので聞き取りやすく

して欲しいんです。しかも調理場が年配の

従業員さんが多いので特にですね〜

炙り

火

開店したときは炙りなどしてませんでしたが

生ネタのみでは飽きてくるので少しずつ

増やして行きました。

炙りサーモン醤油味が元祖だった気がします

今では種類が増えて色々あります。

どの商品も炙り方が違うので

分かりやすい手順の絵を基準に練習します

(例)

炙りサーモンネギマヨ

  1. 塩を振る
  2. 炙る
  3. マヨネーズを塗る
  4. 炙る
  5. 青ネギをのせる

で完成! と言った流れですね〜

握り(玉子一皿20秒)

回転寿司で一番注文が多いのが🍣握り寿司

なんです。ですから注文が集中しやすいので

スピードが要されます。

ですので最初は早く握れるように練習が必要

中でもマグロやサーモンなどは握るだけで

簡単なので、帯のりをまく玉子焼きの握りを

早くするといい練習になります

早いだけで形が美しくないとせっかく作っても

提供できません。

なので綺麗に仕上がって完成が

よーいスタートで20秒を目安にしてみると

緊張感や集中力も持てるのでいいのではないでしょうか

商品提供

寿司盛り合わせ

レーンの中は慌ただしいことが多いので

無理にとは言いませんが

なるべく寿司皿の提供は

両手渡し』としようとお願いしてます

印象としては片手で「はい」って

渡されるよりは、手厚くお皿を両手で

持っている方がいいと思います

細かいことを言うようですが

そんな所こそ大事かと

レーン内セット(開店、閉店作業)

回転寿司

握り手さんが開店の11時にはすぐ握れる

ようにセットをします。

細かく準備ができていると作業効率が

よくなりますし、少しでも提供時間が

早く出せます。新人さんには分かりやすく

冷蔵庫内の写真を取って

「ここにこの商品を収めるようにしてください」

と分かりやすくしてあげます

閉店作業は、今日一日使った

  • ネタケース
  • まな板

を綺麗にジャブジャブ洗ってあげます

作業は決まっているので

難しいことはありません

新客

新客(しんきゃく)とは当店で使っている

言葉で、来店されて座られたお客様に対し

最初に伝える営業文句です。

  • 本日のイチオシ
  • 汁物の推進

などを伝えるようにして第一印象と

追加で客単価アップ

推したい商品をアピール(売り切る

するのにもってこいです。

今の時期しか水揚げがない魚介類だったり

新鮮なのでぜひ食べて欲しい時には

新客でなくても営業中に伝えます

販売促進(声出し、オススメ)

これがレーン内で声掛けする販売促進です

ただ黙っているよりはアピールした方が

お客様に伝わるし、気にかけてもらえる可能性

があります。

コレが最初にする新人さんは

恥ずかしいんですよね。レーンの中はお客様

の中心にいるわけですからただでさえ緊張

します。その上声を出して売ろうとするのです

からその気持ちはよく分かります。

私もそうでした。

「なんでこんな恥ずかしいことしないと

いけないだろう?」って

でもお客様からしたら

ただお寿司を食べにきているわけで

従業員が恥ずかしいことなんか

どうでもいい事なんですよね。

コレができるかできないかが分かれ道に

なってきます。気持ちを持って仕事をされる

人間は自然と言えます

逆に恥ずかしそうにしている人は恥ずかしさが

伝わってきます。←これが中途半端なんです

仕事をやる上で営業力がここで強化できます!

盛り付け

和食にとってとても大事なのが

『盛り付け』です。

中華料理のように大皿にドーンって

入れるだけではなく空間の美を大事にします

刺し盛りを想像してみたら分かりますが

お寿司もあしらいで

  • 笹をひいたり
  • 天然塩とレモンで食べてもらったり
  • 大根おろしと大葉で
  • ポン酢で
  • ごま油とお塩で

などをしますが

レモンも ただおさらいペタっと置くの

ではなくて、お寿司に立て掛けると

見栄えがよくなりますし、

大根おろしも指で掴んでチョンっと

のせるよりは丸く形を整えてのせる方が

美しいと思います

テイクアウト(暗記、時間配分)

お持ち帰り(テイクアウト)のセット内容は

決まっているのでコレは暗記するしか

ありません。最初は貼り付けてあるメニューを

見ながら作りましょう!

そして作れるようになってきたら今度は

忙しい時間帯に来客を対応しながら

テイクアウトの注文が入った時に

時間を決定する状況判断能力です。

コレがとても難しい、、、

お客様はお腹が空いているのでなるべく

早く作って欲しい!

しかし目の前で食べているお客様も注文が

殺到しているときは優先してあげたい。

セットを一つ作るにしても折に

  1. 綺麗に並べる
  2. ワサビ抜きなどの要望は間違えない
  3. 握り寿司、軍艦、巻物の作業も考慮
  4. ホールは間違いないかチェック
  5. 包む

と、工程が色々とあるので各持ち場の状況

も(ホール、握り手、調理場)判断が大事です

経営理念の把握、接客強化

嬉しい楽しいを作る』と言う我が社の理念

純粋に分かりやすい内容で

  • 働く人同士
  • 関係者(業者さん)
  • お客様

にとって嬉しい対応、楽しい環境を社員から

伝えていこうと決めた内容となってます。

簡単なようでなかなかできないのが人間です。

接客力の強化も突き詰めていけば奥が深い!

コレといった答えを自分で見つけたり

自己啓発のセミナーで勉強したり

上司の判断で決めてもらいます

とにかくお客様が喜んでそして常連様に

なってくれたりしたら次につながるので

売り上げにも繋がります。

そして経営を続けることもできるのです

気づきと判断

レーンバランスのコントロールというものが

あります。お客様が集まっているときは

色とりどりのお寿司が並んでいた方が

選べる楽しみがあって嬉しいですよね。

一期一会でありお客様が

『今食べたいとき!』がその瞬間瞬間に

ありタイミングが大事。

  • 握り(7割)
  • 軍艦
  • 巻物
  • デザート
  • 揚げ物
  • 一品

バランスを注意深くチェックしてるんです

  • お寿司は乾いてないか?
  • 同じ値段のお皿が続いてないか?
  • パックジュースは冷たいか?
  • お客様が何か欲しそうにしてないか?

など常に良い状態を目指します。

この状態が分からない握り手さんは

何も考えずにどんどん握るのでストップを

伝えるのも気づきなのです


管理者はコレからさらに全体を見れるように

なっているとお店全体のバランスがとれます

お客様が入る →  ホール係が忙しい

着席する → 握り、調理場が忙しい

おあいそ(会計) →   ホールが忙しい

とその時々に部署が忙しくなるので

フォローに回ることが大事になってきます

一歩前進の接客

普通の接客はある程度の練習をしてくると

一通りはできてきます。

さらに踏み込んだ接客はお客様に直接

アピールができ、会話、商品の説明など

積極的に攻めて行きます。

コレだけでも凄いのですが

私としてはもっと凄いのはこの接客レベルを

教えることができる人!

トレーナーですね。コレがなかなか難しい

自分の気持ちは変えれるけど

人様の気持ちを帰ることって並大抵の人には

できない仕事ですね。


私の尊敬しているリベ大の両学長は

人の心を変えてやろうなんでおこがましい

とおっしゃってます。

確かに相手に対し「より良く」と思って

いてもそれは個人の判断!

価値観なんて皆違うので偉そうな

ことは言えませんね

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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