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グルメ回転寿司での教育方法を作ろう!トレーニングプログラム(作業編1)

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グルメ回転寿司での教育方法を作ろう!トレーニングプログラム(作業編1)

人の力で提供する回転寿司

1997年に入社した私ですが、当時は田舎に

回転寿司ができたばかりで特に入社したて

の従業員に教える一覧的なマニュアルは

ありませんでした。

ですので教え方は「見て覚える」事しかできません。

当時人気だったのが恐らく くら寿司だった

記憶があります。

大手ではないし機械で作るわけではありません

少人数で手探りで売り上げを

作っていたのを記憶してます

のどぐろです

今日はのどぐろですね

丸々肥えてます!

身の膨らみがお分かりでしょうか?

喉が黒っ!

エラも黒っ!!

ちなみに腹も黒いんです、、、

マニュアルを作る

私は経営者ではないので、ずっとマニュアル

が欲しいと言っていたのですが中々

作ってくれませんでした。

当時の部長は

「マニュアルを作ってもそれだけに

縛られたら可能性が狭まる」みたいな理由で

作ってくれなかったんですね。

そして毎月会議をするのですがやっぱり

従業員としては、やり方がわからないまま

理不尽に怒られても

基準がないのに指摘されるのはおかしい!

って訴えていたんです。

すると大まかな基準を作ってくれました。

細かくはなかったので私個人で作った内容を

ご紹介いたします。

今でも同じような境遇の方がいて参考に

なればと思います

一覧で目安にする

段階を作って、とりあえず1〜6段階

として、内容的にはだんだん難しくなっていき

上がるにつれて時給も上げていく形

の一覧です。

その分内容はシビアにしていきます。

そして具体的に内容を決めてあげることで

目標ができ、それに向かって一生懸命に

頑張れるのでわかりやすくなります。

どうやったら時給を上げてくれるのか?

を解消してあげれるようになりました。

作業面

オリエンテーション

この時点で最初にお話をする時間です

いきなりスタートで作業から説明もいいのですが

最初は落ち着いてざっと流れを説明します

ハンドブックの理解

これはハウスルールが掲載されている冊子

で、主に出勤、退勤、早退、服装の着方

などで学校で言う校則みたいな感じですね

入社したときに説明しますのでとりあえず

聞いてもらう形です

発声練習

お客様から注文を受けたら、その内容を

声で通して伝え合います。

この時に声が小さいと何度も聞くことになって

しまうので大きく、はっきりと伝えてもらいます

主に使う言葉をお店の裏で発声練習をして

確認します

  • 「いらっしゃいませ」
  • 「かしこまりました」
  • 「ありがとうございました」

の三つを自分が言った後に復唱してもらいます。

この時に小さいと何度もしてもらうので

気合を入れてやってもらいます

店内の説明

『まず自分だったら入社した時にどうして欲しい?』

って考えました。

最初はやっぱり店内の場所を知りたいでしょう

店内、店外とざっとですがお伝えします

ここがトイレ、休憩室、タイムカード、更衣室

ゴミ箱、洗い場、持ち場などです

そしてついでに当店の『こだわり』も伝えるんです

当店のこだわり

寿司醤油

オリジナルのブレンド醤油

主に濃口、刺身、甘露醤油を混合してます

以前はミツカン、今はキューピーにお願いして

オリジナルの混合です

天然塩

地元の天然塩を使用

鮮魚の管理

高機能パーシャルや真空機で鮮度管理

ホテルで使うような大きな機械で

電解水にして調理

自己紹介

少人数なので簡単に済みます。

名札をつけてあるので名前を呼ぶときは

それを見て呼ぶようにお伝えします。

この時も自分を伝える練習になるので

紹介する前にこう言おうね

今日からお世話になる〇〇です。

よろしくお願いします

と説明。緊張してるのが伝わりますが

挨拶は大事なこと。最初が肝心です

仕事って初日が一番、気疲れしますもんね〜

流れ

接客8大用語

  1. いらっしゃいませ
  2. 失礼いたします
  3. すぐ伺います
  4. 恐れ入ります
  5. お待たせいたしました
  6. かしこまりました
  7. 申し訳ございません
  8. ありがとうございました

ですね。

最初は何度も練習し暗記してもらいます。

朝礼で毎日発声練習をしていましたが

最近は労働時間を短縮ムードになってるので

全くしてはいませんね

でも声が小さかったり、ハキハキしてなければ

裏で練習することは今でもあります

シャリのグラム

新しいすし酢を使うともったいないので

前日に余ったシャリだったり、予め

捨てずに取っておき冷凍したシャリを使って

グラムのトレーニングです。

これは感覚なので何度もしますが最初は

30分程度で終わらせます。というのが

私自身が最初に2に時間くらいさせられて

飽き飽きしたのを覚えているからです。

グラムは途中でも狂ってくるものなので

握りの形の方が大事になってきます

握りの整形

シャリの形は扇型と言われてますね

右利きであれば

  1. 左手にネタを持ち
  2. ワサビを塗って
  3. シャリを乗せ
  4. 整形する

と言った一連の作業

握り方の説明は後述とします

声出し営業

大まかに

  • いらっしゃいませ
  • かしこまりました
  • ありがとうございました

がメインになります。

ただ握り手さんは美味しく食べてもらうため

「〇〇産の新鮮なのが〜」

「旬で今しか食べれない〜」

「歯応えのある貝類〜」

など自分なりにアレンジして

伝えてもらうようにお願いしてます

お皿の値段

開店した1995年は多分

120円か〜500円のお皿だったように

覚えていますが、今現在は

100円〜350円としてます。

高価なうに、ノドグロ、大トロなどは

1カン売りにしてあまり高価に

感じさせないようにしてます

ゆくゆくは覚えてもらいますが最初は

どこからでもお皿の値段がわかるように

してあるので見ながらやってもらってますね

ねたの名前

そもそもお寿司が好きな人でしたら

覚えるのは早いですね〜

これはもう暗記するしかありません

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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