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お寿司

甘鯛(アマダイ)をおろします|ナマコがお寿司になるまでは?山口県は萩産

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甘鯛(アマダイ)をおろします|ナマコがお寿司になるまでは?山口県は萩産

高級魚の甘鯛です

あまり馴染みがない方が多いと思いますが

高級魚ですよ〜!

サイズもあまり大きくないので身が

少なめです。

何と言っても実際に仕入れているので

わかりますが原価の時点で高い!

当店は一番高いお皿が350円と決まっている

ので、あまり高い仕入れ値だと割りに

合わないんです。

ということは、、、

今までのブログをご覧の方はお分かりと

思いますが原価計算してみると

100円超えてくると厳しいですね。

唯一割りに合わないのがこの

甘鯛 アワビ ウニ なんです!

食べればわかりますが普通の白身と

比べてみたら全然違いますね、やっぱり

甘味 トロみ が別格!

私のオススメは魚の味、本来を生かしたいので

塩 + レモン

です

ウロコを取ろう!

ウロコはびっしりついていて硬いんですけど

身は柔らかいんですよね〜

ですから以前お伝えしたウロコ取りを

使います。

百均でも売っている小さいサイズのものは

安くて手に入りやすいのですが

魚の身を痛めてしまうことがあります。

鱗も散るので、これを使い続けるのでしたら

ちょっとくらいは高価なものを使用した方が

楽に長く、魚にもダメージがないのでオススメ!

頭をはずそう!

私のやり方です!

まずはお腹を開けていきます

肛門に刃先を入れて、カマの方へ

包丁を入れます

頭をお吸い物とかに使用するのであれば

エラを取ってもっときれいな処理を

するのですが、捨ててしまうので

この時点で手ビレ付きの状態で刃を入れます

裏返して同じようにカマ付きで刃を入れ

刃元で落としてしまいます

硬いとこは叩きましょう

なんせ仕入れる量が多いので、勿体無いかも

しれませんが頭は捨ててます

三枚におろそう!

セオリー通りに腹から切れ目を入れて

中骨に向かいます

美味しさの向こうへ

反転させて同様に切れ目を入れます

慌てずにゆっくりと入れていきましょう

よだれの向こうへ

そうしたら刃先を尾っぽから入れて

カリカリっと断ち切り外します

至極の向こうへ

ナマコが入りました

寒い時期しか入荷がないので

そろそろ食べれない時期が来ます

この食感は他にないですからね!

今のうちにいただきましょう

左下に見えるのが臓器の「このわた」!

『このわた』です

珍味で有名ですよ〜!

ナマコ の はらわた で

このわただそうです!

世界三代珍味はお馴染みですが

  • トリュフ
  • フォアグラ
  • キャビア

日本にもあるんですね!

日本三代珍味

日本三代珍味の一つ

  • ウニ
  • このわた
  • カラスミ

なんですね〜

香り + 食感 共に独特!

YouTubeで見た通りに

砂や汚れを取ってきれいにし

身を叩きます

刃先はよく使うので切れ味が悪くなると

困るので刃元でしましょうね

これは商品として提供してないので

私個人で地元の天然塩

(浜田で作ってる浜守の塩)を加えて

混ぜ込み、ぺろっといただいちゃいまいした

軍艦に仕上げ

そしてナマコ自体の披露です!

軍艦にしましたよ〜

以前は、緑茶で霜降りして

お湯にさっとボイルすること

柔らかくする調理法『茶降りナマコ』

もあります!が

私はこの硬い独特な食感が好きなので

霜降りにはしません。

  • 刻んだナマコ
  • しっかり絞った大根おろしを加え
  • ゆずポン酢を混ぜ込み
  • 軍艦にして大葉を添えて盛り付けます

「お味がついてますので、そのまま

お召し上がりください」

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マスハマ

1975年10月25日生まれ。何もないことで有名な島根県民。そんな訳で?家族が離散し娘と二人暮らしの生活【店長、ブログ、YouTube兼任おやじ】

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